Не время ресторанов

Ресторатор Сергей Миронов о главных фишках ресторанов «Мясо&Рыба», нерентабельности бизнеса и строгости франшизы.

Сергей, скажите, почему ваших ресторанов два названия – «Мясо&Рыба» и «Meat&Fish»? Это немного смущает, они отличаются чем-то?

Я вам объясню. Зарегистрировано два названия: «Мясо&Рыба» и «Meat&Fish». «Мясо&Рыба» запатентовано на территории РФ, а «Meat&Fish» запатентовано в разных странах, в том числе и в США. Название «Meat&Fish» висит на одном из ресторанов в Москве, чтобы товарный знак работал, иначе его можно лишиться.

В чем особенность «Мясо&Рыба»? 

Каждый ресторан «Мясо&Рыба» — своего рода 2-в-1. Мы соединили под одной крышей стейк и фиш-хаус, поделили пространство на условные «рыбную» и «мясную» зоны. Два монопродукта, два меню в одном. Допустим вы любите ходить в стейк-хаус, собрались с подружками и позвали их туда, а они не хотят. «Мясо на ночь вредно, мы бы рыбку поели». И так ваш любимый ресторан не становится местом посиделок с друзьями. С одной стороны, монопродукт - это хорошо, таким ресторанам доверяют, но с другой стороны, редко найдется компания, которая хотела бы есть одно и то же. Выходит, что это ахиллесова пята таких заведений. Соединив мясо и рыбу, мы всех зайчиков перестреляли, получается мы стали рестораном на любой вкус.

Это основная фишка?

Не только эта. Что заставит вас пойти есть мясо в ресторан? Конечно цена и качество. Мы продаем высококлассное мясо по доступной цене. Даже с магазином можно сравнить. Стейк Рибай Prime высшей категории там стоит 2000 рублей. Приходите к нам – у нас 1970. Вы понимаете, что там вы должны купить, пожарить, а в ресторане вас ждет уже готовый стейк за меньшую цену.  

Удобно, что готовить не надо.

Да. Следующий момент. Все меню гастрономично. Оно сложное, с большим набором соусов, маринадов. Наше меню не придумано шеф-поваром, как это обычно бывает, а собрано мной по миру. Я езжу, нахожу лучшие блюда в разных странах, и потом эти хиты применяю у нас. 

Вы лично и меню без внимания не оставляете?

Да, конечно. Я придумываю, мы советуемся с бренд-шефом, все адаптируем, а дальше он его реализуют. А гость приходит в ресторан не просто поесть, а именно попробовать что-то необычное и интересное. У нас свои способы приготовления стейков. А к мясу мы рекомендуем, например, наш фирменный перечный соус. Он варится целых 16 часов! Ты ешь продукт, который проработали от начала до конца. Дома такое не повторить. Это технология.

А что насчет модного нынче ЗОЖ?

Вот как раз следующая фишка. Например, у нас исключена норвежская семга. Ее пичкают антибиотиками, кормят комбикормами, которые содержат всю таблицу Менделеева. Конечно вред не доказан, но и пользы от такой семги нет. У нас исключительно дикая рыба. Для меня это очень важно. В моих ресторанах едят мои друзья, моя семья. У нас все сделано как для себя. 

Что с десертами?

Как обычно работают стейк-хаусы с кондитеркой? Купили готовые замороженные десерты, разморозили и подали гостям. У нас полноценные мощные кондитерские цеха. Каждый десерт – это произведение искусства. Это нерентабельно, но мы же делаем хороший ресторан. Значит все оправданно. И кстати, по поводу кофе мы тоже заморачиваемся. У нас дорогие кофемашины и профессиональные бариста, которые варят кофе не хуже, чем в специализированных кофейнях.

Зачем? Разве к вам ходят целенаправленно пить кофе?

Нет, но часто свой ужин гости завершают десертом и чашечкой кофе. Мы не можем разочаровать их в конце ужина.

Какова алкогольная политика?

У нас около 200 позиций вина, из которых 33 позиции идут на розлив. И цены не завышенные. Мы разрешаем приходить со своим вином, мы ориентированы на гостя и лояльны к нему. Нужно лишь принести чек и показать его менеджеру или официанту, чтобы при проверке не было вопросов. Так вот часто бывает, что вино, которое принесли гости, у нас в меню стоит дешевле. 

Может и еду свою приносить можно?

Нет, еду нельзя, это слишком большой риск. 

А проблем с франшизой нет? Часто приходится оправдываться за чужой ресторан?

У нас очень строгие правила франшизы, мы полностью все проверяем и контролируем. Всегда помогаем в реализации. Очень редко бывают какие-то нюансы. 

В последнее время все меньше стало появляться ресторанов и все больше кафе быстрого питания, есть проблемы в бизнесе?

Сегодня не время ресторанов. Если бы я начинал свое дело именно сейчас, я бы отказался от такой затеи. Не рентабельно абсолютно. Высокие налоги, сложная ситуация с продуктами, финансовая способность населения снизилась. Бессмысленно затевать что-то больше фастфуда, пока у нас в стране не пересмотрят законы. Огромное количество подводных камней. Я профессионал, я знаю этот бизнес от начала и до конца, но даже мне на этом сложно зарабатывать. До 2014 года было легче. 

А что конкретно мешает бизнесу?

Ресторанному бизнесу сложно при нынешней системе налогообложения. Ее необходимо менять. Если ты берёшь кредит на ресторанный бизнес, допустим, в Барселоне, ты платишь сверху 1%, у нас — в лучшем случае 18. 

НДС в 20% очень мешает нашей ресторанной отрасли развиваться. 

Сегодня предприниматель, ресторан которого находится на упрощенной системе налогообложения, может работать до выручки в 150 миллионов рублей. И как только ресторатор делает свой 151-ый миллион, он переходит в разряд людей на общей системе налогообложения и платит НДС. И вот если перепад между упрощённой системой налогообложения и общей в других отраслях не очень большой, то в ресторанном бизнесе он глобальный. И проблема в том, что у ресторана практически нет входящего НДС. Поставщики — это ИП, у которых вообще нет никакого НДС. А тот небольшой НДС, который есть, он только от сельского хозяйства, у которого этот налог всего 10%. Поэтому не происходит зачёт, и в случае годовой выручки уже не в 150, а в 151-152 миллиона рублей предприниматель сразу теряет 15% от оборота. Притом, что прибыль у него в лучшем случае 7-8%. И при потере 15 он гарантированно уходит в очень большой минус. Безусловно, это очень мешает развитию отрасли, развитию серьёзных гастрономических ресторанов, открытиям вторых, третьих и следующих ресторанов. Инвесторы не вкладывают деньги в это, и отрасль, к сожалению, проседает. Если ситуацию не изменить, через несколько лет мы рискуем вообще остаться без ресторанов.

Если ресторан стал приносить одни убытки, ваши действия? Закроете?

Я в первую очередь специалист по антикризисному управлению. Много лет занимался ресторанным консалтингом. Могу трезво оценить ситуацию. Понять, разобрать, и в итоге либо исправить, либо внести глобальные изменения, типа ребрендинга, либо закрыть. Редко ошибаюсь. 

Как вы видите будущее «Мясо&Рыба»? Оно есть, учитывая вышесказанное?

Я уже развиваюсь, вложив столько сил и денег, нет смысла закрываться. Бренд уже работает и конкурентоспособен. Я хочу 500 ресторанов по миру: 12- в Москве, 30 по России, остальные в Европе и Америке. Причем за рубежом мои рестораны намного рентабельнее, чем в РФ.

Какие рестораторы на ваш взгляд задают высокий и профессиональный уровень?

Тут надо говорить либо о гастрономии, либо о бизнесе. Давайте поговорим о бизнесе. Это однозначно Тимур Ланский. Он хорошо реализовал свои рестораны, не остановился на «Чайхоне», идет дальше и развивает другие концепции. Безусловно, это патриарх нашего ресторанного бизнеса - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко со своим «Росинтером». По сути,  это одна из первых школ. Андрей Деллос: начиная от «Пушкина» и заканчивая «Матрешкой» - хорошие яркие знаковые проекты. И, конечно, Аркадий Новиков с его сотней ресторанов. Очень сложно создать мультибрендовые форматы, когда ты одновременно открываешь совершенно разнонаправленные рестораны. Сильных рестораторов достаточно много. 

Когда вы ходите в свои рестораны, чувствуете себя хозяином или гостем?

Я владелец идеи, не ресторана. Я гость, несмотря на то, что вмешиваюсь в управление, так как у нас жёсткие правила франшизы. Чувствую себя гостем, плачу, оставляю чаевые и так далее. 

А вы что предпочитаете: мясо или рыбу?

Я ем и то, и другое. Но чаще рыбу, так как она полезнее. Люблю чавычу. Это главная морская лососевая рыба, почему-то недооцененная у нас в стране.  

Но вы учились на юриста, почему выбрали ресторанный бизнес? Не хотели стать адвокатом?

Хотел, очень хотел. Так сложилось, что пока учился, стал подрабатывать в ресторанах. Начинал с помощника бармена. Потом работал барменом, менеджером, управляющим. К моменту окончания юрфака я был директором двух ресторанов. И решил, что не готов оставить эту деятельность и начинать все с нуля в другой профессии. 

Вы преподаете студентам, зачем? Разве у вас есть на это время?

Как раз на это время всегда должно быть. Я считаю, что если ты берешь от ресторанного рынка, то, следовательно, должен и что-то отдавать. Я отдаю знания. Рынок нужно сделать рентабельным. Мой конек не лекции, а практика. Мои студенты ещё во время учебы стажируются в наших ресторанах, получают отличный шанс узнать профессию изнутри. Самые способные могут потом, если хотят, и остаться с нами, не во вред учебе, естественно.

Спрошу про личное. Женаты? Есть дети? Пошли по вашим стопам?

Женат, двое детей. Старшей дочке уже 22 года. Она работала в ресторане и официанткой, и сомелье, и администратором. Но пока не определилась с профессией, ищет себя. 

На ваш взгляд, бизнес и творчество совместимы?

Бизнес и творчество едины. Когда создаешь концепцию, без творчества не обойтись. Я перфекционист. 

Какая у вас миссия?

Звучит слишком высокопарно. Тем не менее. Хочу доказать всему миру, что российский ресторан конкурентоспособен. Открыться за рубежом, заявить там о себе и показать таким образом, что мы — сильные и нас могут любить и выбирать гости.

А вы никогда не хотели переехать за границу?

У меня много иностранных предложений по работе, но я патриот. 

Наверх