лихие девяностые

IMG_1378.jpeg

Винная карта в ресторане: кто ВИНоват и как делать?  

Сергей Миронов озвучил, как в "Мясо&Рыба" формируют винные карты, а также -- рассказал, отчего некоторых сомелье так легко коррумпировать и как строить контакт с представителями виноторговых компаний. 


"Тут у меня позиция непопулярная. По крайней мере, среди ... крупных виноторговых компаний с их портфелями. 

  Я считаю, что (как правило) компании эти стоят на трёх китах: у них есть стопроцентные хиты, «фишки», которые знает и на которые будет идти гость. И такие «фишки» запросто продают себя сами.   У них есть позиции по очень привлекательной цене. Когда, например, менеджер приходит и говорит: «Вы только посмотрите, СКОЛЬКО у нас это стоит!». 

Есть у них и все остальное. 


И вот приходит переговорщик от виноторговой компании к управленцу из ресторана. Управленец, чаще всего, хоть и в теме вина, но неглубоко. И он слышит: «В вашей карте всего 50 позиций, мы запросто предоставим вам все!». Все ударяют по рукам, и ресторан получает несколько фишек + то самое «все остальное». 

Так вот, ваша задача — взять «фишки» и отказаться от «остального». 


Сделать это не так просто. Как управленец, вы зовёте на помощь сомелье. Мол, берём или нет? А тот говорит: «Нет, конечно! Я сам приведу тех, с кем выгодней работать». Вы соглашаетесь, но учтите: сомелье запросто может «дружить» с теми, кого приведёт. Ездить в Италию, Францию, другие страны. Рекламировать их он, конечно, готов, вот только заложником ситуации в итоге останетесь вы. 

Вторая проблема — коррупция. К сожалению, почти любая виноторговая компания имеет некий запас в цене, который она обязательно отдаст директору, управляющему или тому же сомелье. Наши винные прайсы в России построены именно так. И, приходя к вам на переговоры, человек уже заранее знает, на какую сумму он готов сбрасывать цену. Это абсурдно, нигде в мире больше таких схем нет, но это факт: в продажной цене вина в России всегда заложены ещё: сумма на торг,  сумма на взятки. 

И не забудьте ещё про сумму, которой потом попробуют подкупить вашего сомелье. В некоторых виноторговых компаниях есть даже целые отделы, заточенные именно под это. Так о каком тогда хорошем вине может идти речь? Если компания не ставит себе задачу продать его вам, а просто тихо закрывает свои дыры? Чтобы сомелье был лоялен к ним и так далее — наш «винный» рынок, увы, как был, так и остался на уровне «лихих 90-х». И в этом надо очень чётко ориентироваться. 

Как к винной карте походят в «Мясо&Рыба»? Наш принцип: 10-12 виноторговых компаний, из которых мы выбираем все фишки. Все интересные позиции — нам, все остальное — за борт. Мы обговариваем оптимальную скидку, формируем карту и себе в этом вопросе не изменяем. 


Есть ещё момент с российскими винами. Тут — как статус в соцсетях — вообще «все сложно», и не только у нас. Мы много раз пытались ставить их себе в карту, но — не идут. Что об этом говорят сами гости? Кто-то считает, что цена у российских вин не соотносится с качеством (и проще взять что-то хорошее иностранное за те же деньги). Другие в принципе не понимают отечественных вин, считая их недостаточно раскрученными. 

Скажу прямо: на мой взгляд, российские вина сегодня действительно «недокрутили». Да, мы всегда поддерживаем производителей, участвуем в акциях, но этого мало! Просто написать в карте «хорошее российское» и «сватать» его гостю — не вариант. Нужна точечная работа с ресторанами и более адекватные цены. Кроме того, надо понимать, что вино — это вообще про деньги «в долгую». В то время, как весь российский бизнес — все-таки про быструю прибыль", -- опубликовал у себя в сетях уполномоченный по ресторанному бизнесу. 

Наверх
Заголовок страницы