Картина карантина: как рестораны меняют формат из-за эпидемии

Пандемия заставила ресторанный бизнес изменить правила. Чтобы пережить последствия карантина, заведения общепита убирают из меню дорогие блюда, упрощают интерьер, сокращают персонал, а оставшимся сотрудникам — зарплаты

До марта этого года для многих поход в ресторан был таким же обычным делом, как прогулка в парке. С началом карантина все изменилось — одни заведения закрываются, другие меняют формат. Выживут далеко не все. «Около 50% ресторанов в Москве так или иначе пострадают от кризиса: у одних до конца года начнется процедура банкротства, другие будут проданы, владельцы третьих уже сейчас вынуждены искать новые помещения», — констатирует омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов. Количество пострадавших заведений может составить 40%, а то и больше, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. Как изменится ресторанный рынок до конца 2020 года?

Кто выживет

На рынке останутся либо заведения премиум-класса, либо демократичные, то есть те, которые работают на объеме, предлагая простую сытную еду, считает Андрей Нестеров, генеральный директор интернет-ресторанов Gallery To Go и Gallery To Fly. Обороты будут набирать рестораны кавказской кухни, такие как «Высота 5642», и итальянские, например, «Bron&N», а также яркие авторские проекты: Birch, Bourgeois Bohemians, Duo, «КоКоКо», «Горыныч», Blush, Selfie, Twins, White Rabbit, «Ресторан № 13» и др. Еще большей популярностью начнут пользоваться бары, которым особенно свойственна атмосфера непринужденности, отмечает Нестеров: хдесь люди смогут компенсировать недостаток общения и впечатлений, пережитый в изоляции.

«Если говорить о ресторанах, работающих в сегменте fine dining (высокой кухни), то они тоже останутся на рынке, — рассуждает Андрей Тютиков, работавший на руководящих позициях в ресторанном холдинге «Росинтер», Ginza Project, «Чайхоне № 1 Тимура Ланского», а ныне — совладелец digital-cafe Lunch Box, которое он собирается открыть в начале июля в «Москва-Сити». — Дорогие рестораны существуют прежде всего за счет состоятельных клиентов и туристов, которым интересно ознакомиться с кухней знаменитых шеф-поваров. Спрос с их стороны не упадет даже в кризис».

Самый большой удар придется по небольшим заведениям в среднем ценовом сегменте, считает Тютиков (здесь ресторанный рынок повторяет тот же тренд, который был замечен в ретейле. В отличие от ресторанов fine dining, которые всегда будут принимать обеспеченных клиентов по особым поводам (дни рождения, свадьбы), небольшие семейные, а также моноконцептуальные заведения, в которых все меню создано вокруг одного блюда или продукта, будут страдать от того, что гостевой поток снизится, а цена привлечения клиента вырастет. Также сетевые проекты с большим покрытием ощутимо сократят количество точек и оставят только прибыльные.

Без цветов и персонала

Практически все рестораны приспособились к новым реалиям: оптимизировали меню и уменьшили зарплаты. «Мы сократили часть позиций — в основном те, которые пользовались наименьшим спросом», — пояснила руководитель по коммуникациям ГК «Шоколадница» Валерия Сливка. А в ресторанах London Restaurant Group (Сочи) на ближайшие полгода убрали премиум-позиции, оставив блюда в среднем ценовом сегменте, сообщил руководитель группы Георгий Хвистани.

До кризиса у ресторанов доля арендных платежей обычно не превышала 15-20% от выручки. Сейчас выручка у многих снизилась на 30-45%, а аренда не более чем на 30%, отмечает Нестеров. Таким заведениям попросту не выжить в условиях сокращения количества посадочных мест. Доля аренды не должна превышать 20% от выручки, это потолок, который не дает ощутимой прибыли, но хотя бы позволяет держаться на плаву, уточнил эксперт. «Если у тебя есть правильная и интересная концепция, то и с арендой в 3 млн руб. можно выжить при обороте 15 млн руб. в месяц», — уверен Андрей Тютиков. Но рестораторы столкнулись не только с проблемой арендных платежей. Выросла также стоимость продуктов у поставщиков: в одних случаях на 5%, а в других — даже на 20%. Тем не менее в новом проекте Тютикова цены будут более чем демократичные: завтраки — 180 руб., обед — 380 руб., ужин — 540 руб. Правда, на таком уровне они смогут остаться только при проходимости от 1000 человек в день.

Тем, кто ощутил на себе повышение цен, приходится договариваться с контрагентами. «90% поставщиков дали нам рассрочку платежа — некоторые даже до 1 ноября», — делится Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus. Повышение цен он связывает не с карантином, а с падением в начале марта курса рубля по отношению к доллару и евро. Поставщики подняли цены еще с 1 апреля, отмечает Корытников. Тем ресторанам, которые продолжают закупать импортные продукты, давно пора переориентироваться на отечественные, считает Нестеров. «Когда в 2014 году ввели запрет на ввоз продовольствия из Европы и США, рестораторы вынуждены были переходить на российские продукты, которых на тот момент попросту не было, — вспоминает Нестеров. — Сейчас их много, и это поможет пережить очередной кризис».

Импортозамещение становится способом выжить. «Мы отказались от позиций, состоящих из импортных ингредиентов, и сделали акцент на сезонных овощах и фруктах, — рассказывает Мария Гарбут, директор ресторанов Kuznyahouse и Kuznya cafe в Петербурге. — Пока не возим устрицы из Новой Зеландии, сильно выросла цена на итальянский летний трюфель и свежие артишоки, их сейчас не используем. В дальнейшем будем подстраивать меню под то, что появляется на рынке и более доступно для нас и для гостей». Делать сезонные предложения планируют и в «Шоколаднице». «Будем предлагать летние блюда, средиземноморскую кухню, проводить тематические недели», — Сливка.

Рестораны оптимизируют и другие затраты. В ближайшее время гости вряд ли увидят новые коллекции посуды и буйство цветов на верандах, замечает Нестеров. «В нынешних реалиях целесообразно снижать расходы на охрану (среднерыночная зарплата охранника в Москве составляет 60 тыс. руб. в месяц), а также урезать оклады других сотрудников: на 30-40% руководству и менеджерам и на 10-15% линейному персоналу», — считает Тютиков. По словам Корытникова, ресторану пришлось снизить ставки персоналу, а также сократить рекламный и PR-отделы. Параллельно в Modus урезали расходы на техобслуживание вентиляционных систем: если раньше их чистили раз в месяц, то сейчас — раз в два месяца. Бюджеты London Restaurant Group тоже подрезали. «Но это не сильно повлияет на снижение расходов в общей массе, поскольку постоянно растут коммунальные платежи», — признает Хвистани. По его словам, в ресторанах группы средний чек упал на 20-30%, сейчас он составляет 500-700 руб.

Но если рестораны хотят выжить, им все же придется продолжать вкладываться в новые технологии и оборудование. «Второе дыхание получит, например, су-вид — технология, при которой любое сырье животного или растительного происхождения помещается в пакет с откачанным воздухом и готовится при различных температурах», — говорит Нестеров. Использование этого кулинарного метода позволяет не только сохранить исходную влажность продукта, его натуральную полезность, но также значительно снижает себестоимость блюда, замечает гендиректор Gallery To Go. Приготовление в вакуумном пакете не требует добавления многих сопутствующих продуктов, например, масла, это несложный процесс, освоить который под силу даже начинающему. В тренде также будет низкотемпературное приготовление, «как из русской печи», ферментирование, дегидрация, фудпейринг (внедрение нестандартных сочетаний вкуса и аромата. — РБК), перечисляет Нестеров. Одни технологии не требуют дополнительных затрат, другие — требуют. Например, стоимость внедрения профессионального оборудования для су-вид, которое занимает два-три дня, может достигать €5-7 тыс., но есть и более бюджетные варианты — от 20 до 100 тыс. руб.

Повар-мультизадачник

Пересматривая расходы, которые можно урезать, главный акцент рестораны все же делают на персонале. «Многие вынуждены сокращать до 90% сотрудников», — утверждает Феликс Кугел, управляющий директор кадровой компании Unity. По его словам, увольнения затронули всех работников без исключения: шеф-поваров, су-шефов, кондитеров, посудомойщиков, официантов. Оставшись без работы в первые месяцы пандемии, люди оказались невостребованными и в других отраслях. И даже сейчас, когда рестораны возобновили работу, ситуация с трудоустройством не улучшилась, замечает Кугел. Работодатели не спешат расширять штат, и те, кто остался не у дел, переходят в рестораны при курортных сетевых отелях или меняют сферу деятельности, чтобы прокормиться.

Тем не менее в будущем будут востребованы специалисты-мультизадачники, которые смогут выполнять сразу несколько функций. «Например, если это повар, то он сможет готовить все: и закуски, и десерты, и горячие блюда, а, возможно, и самостоятельно убирать свое рабочее место», — пояснил Кугел.

Запоздалая оптимизация

Ресторанные эксперты уверены, что сокращение расходов поможет далеко не всем. Те заведения, которые и до кризиса занимали сильные позиции, уже давно оптимизировали основные бизнес-процессы, отмечает Миронов. «Вести разумную экономику для многих стало актуально почему-то только сейчас. Рестораны, например, заговорили об оптимизации меню, стали думать, как сократить пищевые потери, хотя эти вопросы любое профессиональное заведение общепита решает каждый день», — замечает Миронов. То же касается персонала: рассчитывать оптимальное количество сотрудников в штате нужно и в кризис, и в благополучные времена.

Ситуация усугубляется тем, что появились новые расходы, от которых никак нельзя отказаться. «Это индивидуальное одноразовое меню для гостей, средства защиты для персонала, большое количество упаковки для take away, так как заведения не всегда могут вместить всех желающих, — перечисляет Гарбут. — Только на перчатки мы тратим около 100 тыс. руб. в месяц».

Что же касается способов наращивания продаж, то в условиях кризиса их пока немного. Сейчас целесообразнее всего развивать доставку, убеждены рестораторы. «Так как многие по-прежнему работают в удаленном режиме и заказывают еду домой, продажи от доставки в скором будущем могут составить 25-30% от выручки», — прогнозирует Тютиков.

Взгляд со стороны

«Рестораны решают мелкие тактические задачи»

Галина Щебланина, директор по маркетингу сети ресторанов Viner Group

Рестораны решают мелкие тактические задачи — убирают из меню дорогие блюда, сокращают персонал и другие издержки. Многие делают это с оглядкой на конкурентов, объясняя свои решения тем, что так сейчас поступают все, то есть не проводя исследования рынка и не пытаясь выяснить настроения потребителей. А люди в любое время, будь то кризис или экономически благополучные времена, посещают рестораны по трем основным причинам. Во-первых, хотят приятно проводить время, общаться и наслаждаться атмосферой. Во-вторых, — снять стресс, рабочую усталость. В-третьих, рестораны — идеальное место для проведения деловых встреч. Как бы ни повлиял на нас карантин, мы всегда будем стремиться общаться вне офиса, поэтому ресторану как минимум нужно иметь хорошее кофейное меню и меню закусок. Во всех трех случаях клиент готов оплатить дорогой обед или ужин, а простые традиционные блюда он приготовит дома сам.

Сейчас рестораторы должны еженедельно проводить АВС-анализ продаж (метод, позволяющий классифицировать ресурсы фирмы по степени их важности. — РБК) и отслеживать динамику, чтобы грамотно корректировать свою экономику. Многие ориентируются на показатели до карантина и не владеют элементарными знаниями, например, как при той или иной кухне правильно рассчитать количество посадочных мест. Также следует внимательнее отнестись к арендным платежам. Высокие ставки, на которые соглашались рестораторы до пандемии, в 90% случаев стали основной причиной провала.