цена экологичности

IMG_8242.jpg

Фермерский ресторан: красивая обертка и суровая реальность. 

Легко ли работать ресторану с собственной фермой? Своими мыслями на этот счёт с подписчиками поделился Сергей Миронов. 

"Допустим, ресторан отлично продаёт Рибай. Но какого размера должна быть своя ферма, чтобы выращивать достаточно бычков Black Angus? И куда ферме девать остальное мясо?  Или ресторану надо томаты. Ферма сажает, но будут ли они вкуснее азербайджанских или узбекских? 

Фермерский продукт всегда эксклюзивный, но и цена намного выше. Ясно, что экологически чистое не должно стоить дёшево, только не преувеличена ли эйфория от фермерских продуктов?

Предположим, у ресторана нет своей фермы, и он обращается к фермеру со стороны. Фермер — прежде всего бизнесмен. И главная его цель — заработок, а не забота о здоровье покупателей. Да и ресторатор не сможет приезжать к фермеру, чтобы отбирать продукты. И если крупный агрохолдинг контролирует, сколько удобрений с нитратами вливать в огурцы, то фермер сам себе начальник  

Так же и с курицей: на крупных производствах ее за определённое время до забоя перестанут кормить антибиотиками (там есть нормативы), а станет ли это делать фермер? Порядочный станет, а «хитровыдуманный» нет. Вот только как различить их? 

Да и работать только на нужды ресторана фермеру просто невыгодно: ведь если ресторану нужен килограмм сыра в неделю, фермер скажет: «Я столько не повезу! Мне одна дорога дороже встанет» . Или вот конкретный пример: мы в «Мясо&Рыба» недавно решили продавать корейку козлёнка. Закупили у фермеров, провели дегустации. Но поставлять нам ее отказались. Вырезать для нас только корейку фермеры не могут - куда им деть остальную тушу? А вся туша не нужна уже ресторану.

Поэтому фермерам от государства сегодня нужны не субсидии, а помощь иного рода. Чтобы отладить поставки фермерских продуктов в рестораны, нужны специальные хабы, организации, которые принимали бы у себя продукцию сразу нескольких фермерских хозяйств, помогали разделять ее на части и распределяли бы по ресторанам, решая проблемы с логистикой. Иначе мы так и будем удивляться, почему в такой простой цепочке «фермерские продукты - ресторан» сегодня ещё так много проблем", - написал у себя в соцсетях ресторатор. 

Наверх
Заголовок страницы