Фрагмент 23. Франция или Италия?

Blog/Blog/blog_dvr23.jpg

Фрагмент 23. Франция или Италия?
#сергеймироновистории

Ко мне обратился владелец хорошего французского ресторана «Хиллс», что на Крылатских холмах. Он просил аудита и рекомендаций. Я стандартно направил в ресторан менеджера, она что-то обнаружила, мы чему-то научили персонал, как-то помогли... Однако наша работа могла бы быть гораздо более эффективной, если бы мы занимались непосредственно управлением. Ресторан требовал живости, новизны. А пока что он был неповоротливым динозавром, и почти все наши разумные советы спускались на тормозах. В ресторане работала куча сотрудников, у каждого были свои интересы, все было бесконечно консервативно... знакомая история! Мы свое дело сделали честно, однако особого вау-эффекта не получилось.

Через какое-то время Вадим позвонил и предложил взять ресторан в управление на неопределенный срок.

А я такое не люблю. Одно дело – принять ресторан на согласованные 3-4 месяца, все в нем наладить и отпустить, и совсем другое – прийти надолго. Я начинаю чувствовать ресторан «своим», вкладываю в него душу, дышу им, переживаю, выращиваю его – и в итоге разочарование, потому что хозяин обязательно напомнит, кто здесь хозяин. И придется прощаться, расстраиваться, нервничать, а я очень не люблю расстраиваться и нервничать.
Однако ж согласился. И деньги предложили хорошие, и Вадим показался мне достойным владельцем, интеллигентным, разумным, не жестким: вместе мы действительно могли многое сделать.

«Хиллс» пришел ко мне с нагрузкой. К нему прилагались рестораны «Гамбас» и «Рублевский дворик» в торговом центре «Рублевский». «Хиллс» был этаким правильным французским рестораном, «Гамбас» - недорогой забегаловкой, а «Рублевский дворик» сочетал в себе целый гастрономический глобус: тут и русская кухня, и узбекская и японская. И вся эта мешанина находилась на верхнем этаже торгового центра, который работал, мягко говоря, не очень хорошо, а попросту – пустовал.
Моей первой ошибкой было то, что я согласился на физическое присутствие Вадима рядом с ресторанами. Он убедил меня: «Здесь мой офис, где же еще мне быть? Я нахожусь в кабинете и никак не вмешиваюсь в ваши дела». Это звучало логично, и я согласился. Однако сразу же начались проблемы. Менеджеры «Хиллса» с первого дня стали сопротивляться мне. Я понял, что со многими придется попрощаться в самое ближайшее время, и провел бы «чистку» без особых проблем, если бы не Вадим. Да, он не вмешивался в управление рестораном напрямую, но его присутствие создавало ощущение альтернативной власти. Менеджеры полагали, что могут заручиться его поддержкой, и без конца бегали в его кабинет с жалобами. Если бы у них не было этой возможности, я бы гораздо быстрее и бескровнее наладил кадровый вопрос. Начальник должен быть один, и авторитет его – железный. А когда есть возможность лавировать, ничего хорошего не выйдет. Один поругает, другой пожалеет… работе это мешало довольно серьезно. Но сделать ничего было уже нельзя: я сам разрешил Вадиму присутствовать.

Вся эта история совпала с периодом кризиса 2008-2009 годов. С одной стороны, люди крепче держались за работу и с ними проще было договориться. С другой, продажи конечно, были хуже, чем могли бы быть. Впрочем, дела «Хиллса» шли неплохо, в целом я был доволен. А вот частности просто убивали.
В «Хиллсе» был совершенно ужасный шеф-повар, француз Томас. Просто катастрофа! Мелкий, вредный и очень истеричный. По примеру многих иностранных поваров, он искренне считал, что запросто может орать, кидаться сковородками и материть персонал, ему за это ничего не будет, и даже наоборот: таким диким образом якобы поддерживается высокий статус. В очередной раз Томас нахамил повару, тот не полез за словом в карман и пообещал оторвать шефу голову; обещание было искренним и могло быть немедленно приведено в исполнение – повар оказался горячим корейским парнем. Томас сбежал из ресторана, прятался дома и боялся выходить на улицу, а у меня в это время ресторан работал без шефа, что принесло кучу проблем. Позже я пытался объяснить: «Томас, если ты человека посылаешь, то будь готов к какой-то ответной реакции». - «Да какая там реакция, он просто бандит!» - «Да не он бандит, а ты дурак» - «Не согласен!»
В общем, Томас был очень тяжелым в работе инструментом, и остро стоял вопрос о его увольнении. Однако Вадим в силу мягкости характера постоянно тянул с решением, и Томас это понимал. К моему счастью, он сам нашел себе другую работу за границей и покинул нас.
Предстояло найти нового шефа. Им стал француз Р – тогда его мало кто знал, а сегодня это достаточно раскрученный повар. Не хочу тут указывать его имя, чтоб не повредить заведениям, в которых он работает. Я был против такого выбора, а Вадим настаивал. И снова он убедил меня.

Мне повар не понравился. Было в нем много понтов, разговоров, распальцовок. А я крайне не люблю все это. По моему мнению, шеф должен просто работать.
Проблемы начались с первого дня. Оказалось, что поваров в ресторане в два раза меньше, чем надо Р для работы: ведь у него не просто высокая французская кухня, а Высочайшая Французская Кухня, поэтому количество стоечных поваров надо немедленно увеличить. Р стал кроить меню, набирать людей, которые постоянно бездельничали... Я гонял Р, он огрызался. Дай мне волю, я выкинул бы его вон после первого же дня, однако Вадиму новый повар почему-то очень нравился. Так и не понимаю почему? Французское очарование? Лично я был ужасно разочарован.
На кухне Р царил бардак. Гостей полно – а чуть ли не треть меню в стоп-листе. «В чем дело??» – «А у меня заготовщик не пришел» – «Так вон повара сидят, пусть сделают!» – «Они не заготовщики, они повара» – «Тогда сам сделай!» – «Я шеф-повар! Я не стану делать работу заготовщика!»

Мы теряли время и деньги, а персонал простаивал.

Потом Р пустился в какие-то странные авантюры. Р оформлял блюда пищевым золотом и потребовал разрешения закупить это золото. Я разрешил, и золото было закуплено – за бешеные деньги, и в таком количестве, что хватило бы на ближайшие тридцать лет. Потом Р понадобился пищевой принтер для кондитерских изделий. Я снова разрешил, и он выбрал какой-то странный переделанный Hewlett-Packard, за который мы заплатили дороже, чем за профессиональный пищевой принтер… Все это меня страшно раздражало.
В это же время я познакомился с Семеном Богуславским.

Рядом с «Рублевским двориком» находилось чье-то кафе, которое я по привычке разорил, чтобы не иметь под боком конкурентов. Семен был управляющим этим кафе; когда дело дышало на ладан, он пришел ко мне и попросился на работу. Семен показался мне дельным, толковым. Он тоже родился в Баку – это, конечно, добавило симпатии.

Семен хотел быть управляющим, упирал на восьмилетний опыт работы, однако хорошим управляющим так и не стал и у меня пока получил лишь место менеджера, но с перспективой повышения. Я взял его в «Хиллс» и стал учить. Семен работал неплохо, но не знал вообще ничего об управлении рестораном: как выстраивать работу персонала, как закупать продукты, как работать с гостями… Он ошибался практически в каждом вопросе, и я тратил много времени на его обучение. Надо сказать, был толк, науку он хоть и тяжко, но усваивал, а главное, она надолго оставалась в его голове. Семен от природы хорошо разговаривал, у него при невысоком уровне интеллекта отлично подвешен язык. Так бывает.
А Р я все же уволил: количество выкрутасов перешло все границы, даже Вадим поднял руки. И тогда я решил воплотить давнюю мечту: сменить французскую кухню в «Хиллсе» на итальянскую. Это было разумно. Во-первых, как французский ресторан «Хиллс» всем надоел. Во-вторых, в Москве итальянские рестораны в целом гораздо более популярны. Вадим не возражал, и мы стали смотреть итальянских поваров. И тут мне встретился чудесный, безумно интересный человек по имени Пино. Я приложил все усилия, чтобы его взяли шефом, и Вадим утвердил кандидатуру.

Сразу же я понял, что мы с Пино – из одной песочницы. Я был в полном восторге от него. Через три дня Пино подошел ко мне со списком поваров, которых надо было уволить:

– Они мне не нужны.
– Ты хочешь набрать новых? – уточнил я, припоминая, как Р дрался за каждого человека.
– Да нет же, они просто лишние, – ответил Пино. – Они не нужны здесь, им нечего делать.
– Но, Пино, в списке же половина людей. И оба су-шефа! Ты уверен?
– Ну да, уверен. Зачем они мне?
– Но как же ты будешь работать? Кто тебе будет помогать?
– Мне не надо помогать, – ответил великий Пино, – я сам, между прочим, шеф-повар и работать умею.

Пино жил на кухне. Он приезжал каждый день, включая воскресенья, свои законные выходные. Сначала я подумал, что он, наверное, хочет получать больше денег, и объяснил аккуратно, что доплаты не будет. Пино удивился: «Мне и не нужно, я просто буду здесь». Порой я чуть ли не выгонял его в час закрытия: он хотел сам закрыть каждый банкет, проверить каждую мелочь. А ведь Пино был уже не так молод: пятидесятилетие он точно отметил.

Вадиму он не слишком нравился, а я был просто влюблен в Пино, его активность, энергию и бесконечные идеи. Он ввел в барную карту лимончелло собственного изготовления. В «Гамбасе» сделал домашнюю пасту: «Все равно у меня днем полно свободного времени, вот и займусь». — «В смысле? Сам будешь делать пасту к ланчам??» – «Ну да».
Обычно повара ищут способы уйти пораньше, а Пино все делал наоборот. При этом он был очень скромным человеком, приведу пример.

Одну из стен в «Хиллсе» решено было оформить разными фотографиями. Я спросил Пино, нет ли у него кадров с какими-нибудь звездами, политиками, актерами? «Кажется, нет», – ответил Пино. «Может быть, поищешь?» – «Ну, где-то что-то было, погляжу». И через пару дней он принес три фотографии: с Шимоном Пересом, Берлускони и Путиным. Скромно пояснил: «Шимону Пересу несколько раз готовил, я его знаю. А когда Берлускони прилетал в Москву, я готовил для него и для Путина. Вот, остались фотки в обнимку с ними…».

На фоне постоянно понтующегося Р, который вообще ничего не делал, и доставлял одни проблемы, Пино выглядел идеальным поваром. И счастье работать с ним у меня сохранялось очень долго, целый год. Но ничего нет вечного на свете.

В какой-то момент мы с Вадимом сильно надоели друг другу. Мы устали. В поведении хозяина становилось все больше самостоятельности, да и я, наверное, все реже сдерживался. Он был владелец, я уважал его позицию, но работать становилось все труднее. Мне не нравилось, как он ведет бизнес, как общается с персоналом, как держится с официантами. Я возможно тоже раздражал его. Расстаться предложил он, а я без раздумий согласился и ушел. Со мной ушли Семен и некоторые другие сотрудники.

Ресторан «Хиллс» жив и сегодня, я заезжал туда пару раз. Он мог бы работать лучше, но и сейчас более-менее ничего. Однако ничего выдающегося вы там не увидите: ни в сервисе, ни в вашей тарелке. Увы, и Пино в «Хиллсе» уже давно не шефствует – работает теперь в загородном ресторане. Иногда он звонит. Раньше просил забрать к себе, но я не занимаюсь теперь итальянской кухней, а Пино как раз – только итальянской, его невозможно переучить, и он божественен в своем деле.

Был момент, я бредил идеей сицилийского ресторана. Лучшего шефа я не смог бы найти, ведь Пино сицилиец! Эта кухня отлично пошла бы у нас: в России исторически велик интерес к итальянской еде, а уж домашний сицилийский ресторан, где все делается на глазах у гостей, с этим южным колоритом… какое роскошное место можно было бы запустить! Но – не сложилось, и в ближайшее время уже не сложится.

Наверх
Заголовок страницы Контент сайта