Сергей Миронов: «Думал, что строю карьеру, оказалось — судьбу…»

Сергей Миронов — человек-звезда сегодняшнего ресторанного рынка России. В костюме с иголочки, всегда точный в построении фраз и заведений, стремительный в освоении московского, а теперь и российского ресторанного пространства, этот человек мог бы блистать на адвокатском небосклоне. Но адвокатуре не повезло: он предпочёл стать ресторатором.

Всю жизнь работаю на своих условиях

— Сергей, вы начинали свой путь в ресторанном бизнесе в роли бармена — почему не остались барменом, ведь, говорят, эта профессия затягивает?..

— А я остался барменом. Я тогда учился на юрфаке и собирался быть адвокатом: как видите, не стал (улыбается — ред.). Лишь потому, что просто решил подработать барменом. А я ещё и фактически непьющий бармен! И мне постоянно предлагали стать менеджером, которым я становиться не хотел: бармен, в отличие от менеджера, зарабатывал тогда огромные деньги. Но в какой-то момент, после тысячного — в буквальном смысле этого слова — предложения я «повёлся».

— Почему?

— Я стал рассматривать эту должность как ступень к должности директора. И так и получилось: менеджером я проработал меньше года, после чего стал директором ночного клуба, выручка которого очень быстро пошла вверх. Я навёл там порядок: убрал воровство, упорядочил систему, выгнал лишних людей, которые просто проводили там время, заставил работать остальных…

— Вам позволили это сделать? Ведь обычно владельцы предупреждают: «Этого не трогай, этого оставь» и так далее.

— А я всю жизнь работаю только на своих условиях: либо карт-бланш, либо это не про меня. Либо вы меня взяли как профессионала, и я знаю, что делаю, либо, если вам нужен просто исполнитель, возьмите другого. Об этом мы договариваемся «на берегу»: моя зарплата зависит от прибыли, и я сам за неё отвечаю. Если прибыль будет ниже расчётной, тогда и поговорим. Я немного добавил зарплату поварам, барменам и официантам, но главное — научил их более эффективно работать. Они перестали делать «обезьянью» работу — двигаться бесцельно по залу, — а стали осмысленно решать актуальные задачи. Я уволил пиар-менеджера, уволил шеф-повара, бухгалтера — мой приход был жёстким. И прибыль стала не просто выше — она стала в шесть раз выше расчётной!

25 лет вместе

Так начала складываться его профессиональная карьера. А параллельно с работой у него начиналась личная жизнь.

О своей личной жизни Сергей Миронов нигде не рассказывает, и мало кто знает, что у него прекрасная семья — жена Наталья и двое детей, 20-летняя дочь и 15-летний сын. Но так получилось, что для выступления на форуме журнала «Ресторановед» Food Business Show он приехал в Санкт-Петербург вместе с Натальей — и ровно в день 25-летия их знакомства. 25 лет, которые включают 23 года счастливого супружества: у них всё получилось! Почему бы не вспомнить, как всё начиналось?

— Мы встретились, когда оба учились в институтах: он в юридическом, а я — в текстильном, — рассказывает Наталья. — Причём встретились дважды!

— Да это она сбежала! — подначивает он. — Первый раз в жизни, когда от меня кто-то сбегает… А я не стал настаивать — вот ещё! — смеётся.

На самом деле, когда они познакомились — совершенно случайно, в одном из московских парков, — он был с другом, а она с подругой. И это она его спросила о времени, а он, взглянув не на часы, а на звёзды, сказал: «Без десяти десять! Можно немного погулять!». И вчетвером они гуляли всю ночь, а потом разделились было: Сергея «ухватила» её подруга. Но ненадолго!

— Я быстро поняла, что с его другом мне неинтересно, и на Серёже повисли уже девушки, — смеётся она.

Так они и шли втроём, а подруга периодически, улучив момент, нервно шептала ей на ухо: «Зачем он тебе нужен? Не нужен он тебе!». Но позвонил он именно ей, а она… Она пообещала пойти с ним на дискотеку и не смогла. «И правильно! — говорила подруга и повторяла: — Зачем он тебе? Вот, где он сейчас, что он?..». А он больше не звонил — а у неё его телефона не было…

— И вдруг, прошло уже больше чем полгода, я еду в метро, оборачиваюсь: он стоит, на меня смотрит! И после этого мы больше не расставались…

И они глядят зачарованно друг на друга.

— Серёжа всегда был необычным человеком. Мы ещё не были женаты, а он уже стал наполнять дом — вплоть до покупки новой мебели, — вспоминает она.

— Как к этому отнеслись родители?

— Мама была в шоке! — улыбается. — Она стала звонить подругам, советоваться с ними, как к этому вообще относиться: он ещё не зять, и будет ли им, неизвестно — а уже обживается! (смеётся — ред.) Но на самом деле она его приняла сразу, как только увидела: он как-то сразу стал своим, мы сразу всё стали делать вместе.

— И в результате всё сложилось правильно.

— Да, это сто процентов! Недаром нас судьба второй раз свела.

Я учился и работал постоянно

Конечно, ему нужен был свой дом: он решительно строил карьеру. А для успешной карьеры необходим надёжный тыл — надёжная семья за плечами.

— Сергей, вы же не учились специально ресторанному делу?

— Я учился и продолжаю учиться этому всё время. Читаю книги, учусь у своих коллег, посещаю различные мероприятия, где тоже учусь. А тогда я вообще учился и работал постоянно.

— День и ночь его не было, — подтверждает Наталья. — Действительно — день и ночь. Дети, мне кажется, выросли без него.

— Меня нельзя было разбудить, — говорит он, улыбаясь. — Я не слышал детей, когда они ночью плакали. Я уставал как собака!

Наталья вспоминает историю, которая, наверное, наиболее наглядно показывает тогдашний ритм жизни её мужа, его усталость и погружённость в работу.

Сергей работает ещё в том же самом ночном клубе. Наталья на девятом месяце: супруги ждут появления своего первого ребёнка, дочери. Отработав сутки, он утром возвращается домой.

— Подхожу к дому, во дворе стоит тесть с собакой, — рассказывает Сергей. — Бегают пожарные, горит крыша дома — они тушат. Я говорю: «Тесть, что случилось?». «Дом загорелся, всех выгнали…». Спрашиваю: «Наташа где?». «В роддоме, рожает». «А что выгнали-то?». «Ну, горит же…». А я валюсь с ног — хочу спать. Вижу — вход в подъезд свободен, все на крыше, говорю: «Ладно, я проскочу». Проскакиваю в подъезд, в нём дым, ёлки — лифт не работает; поднимаюсь на восьмой этаж, открываю квартиру — она по колено в воде (тушат же!). Я прохожу к кровати — кровать выше воды, — ложусь и мгновенно засыпаю.

— А сгорели бы?

— Я ведь понимал, что они потушат. Ну да, крыша горит — но ведь её уже заливают водой! А мне через несколько часов опять на работу — когда я ещё посплю?..

— А ребёнок родился вовремя! — Наталья смеётся. — Меня в четыре утра отвезли, в семь загорелась крыша, вызвали пожарных. Оля почувствовала: лучше, решила, мы спокойно в больнице переждём.

— А я проснулся потом, спрашиваю, как дела. Вижу — паркет придётся менять, потому что водой залили, а в остальном всё хорошо: дом потушили, жена родила, я выспался. Можно спокойно возвращаться на работу! У меня тогда была очень крепкая нервная система (смеётся — ред.). А что? Ни жене, ни пожарным я помочь ничем не могу — только тем, что высплюсь и буду продолжать работать.

— По молодости всё кажется проще, — говорит Наталья. — Мы тогда заканчивали свои институты, а параллельно шла наша жизнь — рождения, пожары и прочее: всё воспринимали само собой разумеющимся.

— И получилось так, что, когда я окончил институт, я уже был директором двух заведений. И при выборе между адвокатурой и ресторанами я предпочёл рестораны.

— Папа всегда был у нас добытчиком, лидером, — рассказывает Наталья. — У меня дома была другая ситуация: у нас мама всегда руководила папой, вела его. И когда пришёл Серёжа, всем быстро стало понятно, что это другой мужчина и теперь всё будет по-другому, — она улыбается. — Когда нужно принять какое-то решение, это решение примет он. А самое главное — оно действительно будет единственно правильным!

Шла середина 90-х, всё вокруг рушилось, старые отношения изживали себя, и они создавали свою семью буквально с нуля — не по родительскому сценарию.

При этом он продолжал строить карьеру.

Зачем работать на кого-то, когда можно работать на себя

— Сергей, став директором ночного клуба и уволив шеф-повара, вы стали работать вообще без шефа?

— Нет, я взял шефа, но кухня уже шла от меня — та, которая была нужна мне. Я очень сложно работаю с шефами, меня за это шефы не любят: они должны делать то, что хочу я (более подробно о подходе Сергея Миронова к шеф-поварской работе читайте в теме номера на стр. нашего журнала — ред.).

Впрочем, клуб через какое-то время закрылся: это здание выкупили другие люди, занимавшиеся совершенно другим бизнесом. А он пошёл сначала управляющим в кафе, а потом — в фаст-фуд при кинотеатре «Пять звёзд», вновь очень быстро так наладив работу, что все вложения владельцев окупились. Именно тогда Сергей впервые подумал: а зачем работать на кого-то за 10 процентов от прибыли, когда можно работать на себя — за 100 процентов?

— Шёл 2002–2003 год, и кинотеатр стал последним местом, куда я пришёл наёмным сотрудником. Я был молодой, амбициозный…

— Красивый! — добавляет Наталья.

— Я и сейчас красивый! (смеются оба — ред.) А тогда я сделал в кинотеатре хороший фаст-фуд, добавил к нему хороший ресторанчик, потом ещё один, потом пиццерию — словом, у меня в конце концов стояло пять касс. Деньги рекой лились! А потом ребята взяли ещё одну площадку в историческом здании — в Доме журналистов, договорившись с Союзом журналистов. А так как Союз не мог сдавать эту площадку в аренду, я стал руководить направлением торговли и общественного питания Союза журналистов России. И там я также всё сделал хорошо, но ребята уже считали себя великими рестораторами, которые вправе во всё влезать. В мою работу влезть сложно, и в результате они нашли моего помощника, которого я когда-то уволил, и, договорившись, что он возглавит предприятие, отдали ему Домжур. Собирались отдать и кинотеатр «Пять звёзд», куда я перешёл, но Домжур сразу вальнулся, уйдя через два месяца в минус. Сначала говорили, что я это подстроил, потом — что это форс-мажор, а потом сказали, что этот помощник ничего делать не может: всё же Миронов-то, оказывается, не зря рулил (притворно печально вздыхает — ред.).

— Кинотеатр должен был быть счастлив!

— Абсолютно! Более того: наш третий партнёр, который был вместе с этими ребятами, сказал, что берёт ещё один кинотеатр, «Керчь», — и тоже вместе с ними. Я говорю: «Не-не-не, я с ними вместе больше никуда не пойду!». Поэтому он их с собой не взял, а взял только меня — пообещав 20 процентов долевых и 10 управленческих. Нашёл других партнёров, которые профинансировали, — словом, всё как всегда: все договариваются, а я работаю. Вошли туда, месяц-два: долю не прописывают. Я спрашиваю: «В чём дело-то?». «А вот, мои партнёры против». Я их всех собрал, говорю: «Извините, я ухожу». «Как? Почему? Подожди, давай попозже — мы заплатим». «Не надо ничего платить: либо долю прямо сейчас, либо я ухожу». Они между собой поругались и в итоге отобрали у него долю, отдав её мне.

— Вот это круто!

— Объектом-то больше управлять некому! А я ухожу (смеётся — ред.). Это была «Керчь», Бирюлёво: пять ресторанных зон плюс фаст-фуд. 500 посадочных мест — у меня была полная посадка. Этот кинотеатр тогда так качал! Миллионы долларов. Для Бирюлёво это было ненормально. Ко мне приезжало Видное, Домодедово, ко мне приезжала вся Каширка, часть Москвы — мы «задушили» вокруг все мелкие бары и ресторанчики. И «Керчь» достаточно долго просуществовала: я закрыл её только в мае этого года — она должна идти под снос.

Ресторанный консалтинг даёт огромный опыт

— Сергей, как вы считаете, чтобы человек стал ресторатором, у него должен быть особый «рестораторский талант»?

— Должна быть предрасположенность к этому.

— В чём она заключается? Условно говоря, вы заходите в заведение и видите что-то такое, чего мы не замечаем…

— Понимаете, чтобы это видеть, надо знать. Чтобы знать, тебе должно быть интересно это изучить. Потому что ты не можешь сам по себе что-то «увидеть»: ты не телепат. Ты должен изучать вопросы, вникать в проблемы — и я в них всегда вникал. Вот, я работал барменом. Все бармены как бармены — люди как люди. А я достаю какие-то книги, справочники, всё время получаю какую-то дополнительную информацию. А кроме того, я ещё и перфекционист — пытаюсь в любом случае дойти до самой сути. Это касается любой должности. Я, к примеру, управляющий, у меня есть бухгалтер, который сдаёт баланс. Прошу её: «Объясни, почему здесь так?». Она отвечает: «Так надо, ты ничего не понимаешь!». Да, я согласен: не понимаю. Беру аудитора и прошу научить меня разбирать этот баланс. Сижу с ним чуть ли не две недели, но в результате всё понимаю.

— Вы должны до всего дойти сами…

— Я должен все понимать. Мне говорят о кофе: должно быть 80 процентов арабики, 20 — робусты. Я спрашиваю: «А как отличить?». Зову специалиста, он мне всё показывает и объясняет: я должен видеть это сам. Когда ты много лет занимаешься одним и тем же, у тебя появляются знания. И самое главное здесь то, что я много лет занимался ресторанным консалтингом. А это тот самый опыт, который ни один ресторатор никогда не сможет приобрести. При этом есть такие консалтеры, которые, приходя в заведение, достают свои старые наработки, условно — «20 правил, как раскрутить ресторан», — и просто их дают, не вникая. А я прихожу и всегда работаю с чистого листа — я вникаю. Поэтому, принимая свои правильные решения, я вижу и их правильные и неправильные решения, принятые до меня. Так приобретается опыт.

— Вы учитесь на чужих успешно и неуспешно принятых решениях…

— Да. Обычный ресторатор видит одно-два-десять-двенадцать заведений, где он работал. А когда ты работаешь консалтером, ты видишь десятки ресторанов — и получаешь, соответственно, опыт десятков ресторанов, который потом можешь применить.

——————

«Ресторанный консалтинг — это тот опыт, который ни один ресторатор никогда не сможет приобрести. Я прихожу на проект и всегда работаю с чистого листа — вникаю. Поэтому, принимая свои правильные решения, я вижу и предыдущие решения, принятые до меня. Так я получаю опыт десятков ресторанов, который потом могу применить».

——————

«Я много лет был абсолютным лидером антикризисного консалтинга России. У нас нет ни одного заваленного консалтингового проекта. У меня нет ни одного заваленного ресторана. Были рестораны, которые я продавал — и только на пике! Не было такого, чтобы ресторан катился под уклон, и я его продал. В мае я по объективным причинам закрыл два ресторана, которые были открыты в 2002 и 2004 годах, — и они до последнего приносили прибыль. В 2014 году я, не договорившись с партнёрами, выходил из бизнеса и продал на пике сеть — и они её потеряли…».

———————

У кого-то большие заведения умирают, а мы расширяемся

— Сейчас я отказался от всех других проектов, кроме одного, — рассказывает Миронов. — У меня четыре ресторана «Мясо&Рыба», и я строю ещё шесть — пять в Москве, один в Волгограде. Надеюсь, в ноябре все они уже будут открыты.

— Это сеть? С одинаковыми стандартами обслуживания, одинаковым меню?

— Конечно. Меню там одинаковое, но каждый ресторан при этом имеет свои особенности, поскольку должен быть интересным людям, которые туда идут. Поэтому в каждом из них есть не только ключевые, но и новые элементы — свои для каждого заведения. Ведь ресторан на Тверской улице, ресторан на 1,7 тысяч кв. метрах в торговом центре «Ривьера» и, к примеру, ресторан на 1,5 тысячи кв. метров в «Вегасе» не могут быть совершенно одинаковыми.

— Размах, однако!

— Да, когда мне говорят: «Ой, ну что там — всего четыре ресторана!», я отвечаю: «Друзья, мои четыре как ваши 24 по размеру». Мой один на 1700 метров равен семи на 250.

— А говорят, большие по площади заведения сейчас умирают…

— У кого-то да, умирают. Мы расширяемся.

— В Волгограде-то ресторан уж, наверное, точно будет отличаться от московских?

— Не так уж сильно. Волгоград мы максимально приближаем к нашим объектам. Это очень сложно, потому что там другой персонал, но мы всё наладим.

— Сергей, почему именно Волгоград?

— По всем отзывам, это самый депрессивный миллионник. И самый неправильный: Волгоград очень сильно растянут — как змея. Поэтому к открываемому ресторану нет доступа обычного миллионника — в нашем случае доступ очень ограничен. Чтобы приехать в наш ресторан из другого конца города, нужно потратить очень много времени, — люди не будут этого делать. И я специально выбрал самый сложный город. Нам надо на нём отработать, и если всё получится в Волгограде, то такие города как Казань, Екатеринбург и другие мы возьмём с лёгкостью! Сейчас нам нужна проблема, потому что концепция оттачивается именно на проблемах: мы должны их понять, должны пережить, победить и идти дальше.

————————

Есть ли у меня план? Многим он покажется сумасшедшим. И только я понимаю, что он рабочий

«Чего я хочу. Я хочу открыть 12 ресторанов «Мясо&Рыба» в Москве и посмотреть, нужно ли открывать ещё. При этом у нас есть два варианта. Первый — то, что мы просто потесним существующие стейк-хаусы, не вытеснив их полностью: и тогда открываться будет больше нельзя — иначе получим дикий каннибализм. Второй вариант — мы всё же вытесним большинство стейк-хаусов и заберём всю московскую аудиторию себе: тогда можно будет открыть ещё восемь ресторанов. 20 стейк-хаусов Москва потянет спокойно.

Далее: мне нужно 30 ресторанов по России. Это первоначальный план. В Москве мы идём с одним инвестором, в других городах я ищу местных инвесторов-рестораторов, которые могут управлять процессом. Всё будет подчинено нам — сетевому формату, — но от человека на месте очень многое зависит. Позже, когда в России будет больше 40 ресторанов «Мясо&Рыба», мы сумеем их замкнуть в грамотный сетевой формат — с контролем, мониторингом, обратной связью. Но в первых проектах это сделать сложно, поэтому многое зависит от личности тех людей, которые ими будут заниматься. Звучит амбициозно, но мы дойдём до этого.

Петербург — единственный город, где я предполагаю не одно, а два заведения. Приходя в другой город, я должен делать лучший в городе ресторан. Это, конечно, с Питером не прокатит, но фишек нашего ресторана достаточно много, чтобы набрать аудиторию. Это, во-первых, мясо по абсолютно демпинговой цене: к примеру, рибай мы продаём примерно по себестоимости — просто потому, что можем себе это позволить! И как с нами будет бороться обычный стейк-хаус? Во-вторых, рыба, с которой мы работали очень долго. Это дикая рыба с Камчатки: мы искали маринады, которые подчеркнут её вкус; искали температуру су-вида и прочее — мы всё нашли. Наш бренд-шеф Сергей Лобачёв нашёл рецепт приготовления этой рыбы, который я считаю лучшим и которым горжусь. В-третьих, симбиоз мяса и рыбы в целом — по цене, которую никто не может дать. Остальные фишки — это наша кондитерка; вкусный кофе; 200 позиций винной карты и, наконец, эмоциональный сервис! Это сочетание мы будем приносить во все другие города.

Далее. Я не хочу быть просто российским ресторатором. Я поездил по миру, видел ресторанные сети — я хочу такую сеть. Конечно, это другой рынок. Это выход в Европу, это обязательное IPO, это совершенно другие деньги. Поэтому здесь я не кладу все яйца в одну корзину и не иду с одним инвестором. Бренд принадлежит только мне, я его владелец. В Москве я подписываю лицензионное соглашение с инвестором — и по всей России будет то же самое. То есть это площадка, где мне надо обкатать систему.

Я не буду больше играть ни в один ресторан, даже если мне будут его дарить. Я беру один проект и очень глубоко его изучаю, очень глубоко с ним работаю. Я считаю, что уход во вторую, третью, пятую концепцию — это ошибка всех сетевиков, потерявших свои сети: они не могут это контролировать. Одну концепцию я контролировать смогу, не занимаясь при этом ничем более.

——————————

Я не оставляю возможности волюнтаризма в принципе

— Сергей, чем при таких масштабах занимаетесь вы лично?

— Абсолютно всем.

— Это вряд ли можно успеть физически.

— Я взял себе оперативного директора, и мы работаем в паре. Но я контролирую каждого директора заведения, контролирую пока менеджеров, мне напрямую подчиняются все структуры — бар, бухгалтерия, пиар и прочее, — я влияю на все процессы.

— Какие полномочия даёте своим директорам?

— Есть регламент — всё в рамках регламента. Направления сверх регламента — пожалуйста, реализовывай.

— А, например, принимать-увольнять персонал они сами могут?

— Да: официантов-барменов — до менеджеров. Менеджеров без меня уже нет. Я никогда не оставляю возможности волюнтаризма в принципе.

— Какое количество персонала сейчас занято в ваших ресторанах?

— Тысячи полторы человек, наверное. Ещё же и набор на шесть новых заведений идёт.

— И вы знаете их всех?

— Я знаю основных — всех директоров, менеджеров, всех руководителей подразделений и всех хостес, потому что очень важно, кто работает на входе. Знаю всех в бухгалтерии, в тренерской службе. Знаю большинство официантов. Пока я не сделаю всё до конца, я буду заниматься этим сам.

С папой мало кто сравнится

— Папу мы до сих пор не видим, — улыбается Наталья. — Дети выросли, папа — нет (смеётся — ред.). Вроде и свои рестораны, и уже сеть — кажется, живи и наслаждайся, но нет, ничего не изменилось.

— Нет, давай по порядку! — не согласен он. — Вы же меня видите? Видите. Я же дома много нахожусь? — смеётся.

— Да, — соглашается она. — Мы действительно видим его — с телефоном и чаще всего молчащим.

— Наталья, — это уже я вступаю в разговор, — но есть же мысль о том, что вполне успешно может воспитывать не отец, а полоска света под дверью, за которой он работает. Когда дети понимают: папа работает — и это и есть главное воспитание.

— Да, папа работает. Они всегда знают, когда у него можно что-то спросить. Вечером нельзя: тогда он уставший и ты точно получишь отрицательный ответ. Надо с утра, после завтрака, после улыбки, когда он отдохнул. Хотя за его отдыхом тоже надо следить, — она улыбается. — Я стараюсь уговорить его лечь хотя бы до 12. Но стоит мне заснуть раньше, смотрю — он сидел до двух часов ночи. Говорю: «Что ты делал?». «Да я тут смотрел, засиделся…». А в восемь утра он всё равно просыпается. Такой уж график жизни!

— Сергей, вы часто ходите в чужие рестораны?

— Я хожу попробовать какие-то вещи — раз в неделю точно хожу.

— Наталья, а вы дома готовите?

— Да, конечно, готовлю.

— Он любит вашу еду — гурман, ведь пробует самые разные блюда?

— Вы знаете, иногда после этой пищи хочется, условно говоря, картошечки с селёдочкой — домашней еды. У нас наутро подаётся самое простое — каша, сырники, вареники, блины.

Иногда она жалеет, что не сложилась карьера. Но посмотрит на дом, на семью, на мужа: «Если бы ещё и я работала, я бы его вообще не видела!» — и смеётся. Всё сложилось хорошо!

— У моих детей очень хороший пример перед глазами, — говорит она. — И сейчас, например, когда у дочери наступил возраст выбора партнёра, это сделать тяжело: с папой мало кто сравнится. Он может быть строгим, но на самом деле очень добрый. Любит животных, особенно собак: все 23 года у нас собаки, причём настоящие — большие. Он встал утром — и на огород. Где какие деревья посажены, где ещё что-то посадить — всё это он знает, и это его епархия. А там у него ещё и «животный мир» — он разводит уток, цесарок, кроликов. А я люблю ухаживать за домом.

Абсолютная гармония! Вот, казалось бы — строил всего лишь карьеру, а оказалось — построил судьбу…

Светлана Куликова

Благодарим PR-службу Сергея Миронова за предоставленные фотографии. Особенно благодарим Наталью Миронову за фото из личного архива