Продукт Отечества нам сладок и приятен? Популярен ли у московских рестораторов русский продукт и правда ли, что отечественная рыба полезней «иностранки», а наши бычки легко «забодают» забугорных?

Правда ли, что русский продукт в тренде у москвичей и в приоритете у столичных ресторанов? Полная чушь! Скорее, это мы, рестораторы, пытаемся его «одолеть». Причём, с переменным успехом: ведь получается это далеко не у всех. Да и пропагандировать наше у нас, как ни парадоксально, дело неблагодарное.

К примеру, мы можем чётко осознавать, что российский дикий лосось гораздо полезнее искусственно выращенного за рубежом. По той простой причине, что аквакультуру растят на фермах. И, если рыба нездорова, нередко «пичкают» антибиотиками, всякими препаратами от паразитов и так далее. Что же касается дикой рыбы – о её пользе можно рассуждать довольно долго. Во-первых, именно лосось содержит идеальный баланс жирных кислот Омега-3 и Омега-6. А без них «неважно чувствуют» себя наши кожа и волосы, сердце и сосуды и так далее. Не зря ВОЗ настоятельно рекомендует в неделю съедать не менее двух рыбных блюд. Не забывая при этом, какая именно рыба попадает к вам на стол. И если речь идёт о кухне вашего дома, то выбирать, безусловно, вам. Но как быть, когда вы оказываетесь в ресторане? Ведь зная о том, как непросто приготовить дикую рыбу, многие рестораторы предпочитают с ней просто не связываться. Тут всё дело в том, что при «неумелом обращении» тот же приготовленный дикий лосось покажется гостю и сухим, и жестковатым. Мы же в «Мясо&Рыба» научились готовить чавычу: нашли и правильный маринад, и оптимальный способ её приготовления.

Но появилась другая проблема: дальше разговоров о продвижении национального продукта у нас в стране дело, к сожалению, не идёт. Так, год назад Росрыболовство отменило пошлину на экспорт российской рыбы за рубеж. А потом (уже в году текущем) вместо 510 тонн чавычи наши рыбаки выловили всего 332.

И с чем мы столкнулись? На внутреннем рынке осталось всего несколько тонн дикого лосося. Остальная же чавыча просто «уплыла» на стол азиатским покупателям.

Так как в такой ситуации быть рестораторам? С таким трудом объяснившим гостю, чем полезен дикий лосось? «Переучивать» в спешном порядке? «Пересаживать» на другую (причём, непонятно, какую) рыбу?

Причём, проблема эта волнует не только рестораторов. Так, журналисты одного из крупных федеральных СМИ съездили в Мурманск и узнали, что и в «рыбной столице» рыбы…нет.

А у той, что лежит на прилавках, ценник вполне московский. К примеру, филе трески там дороже говядины: под 550 рублей. Причина проста: ограничение по квотам. Иными словами, у тех рыбаков, кто должен поставлять улов на российский берег, сейчас только 6% квоты. Тем же, кто может продать рыбу за границу, разрешено ловить гораздо больше.

Вот и получается, что коммерческий интерес неких чиновников встал во главу угла. Далеко задвинув весь «гастрономический патриотизм».

Безусловно, работающие на российском продукте рестораторы в Москве по-прежнему есть. Но сейчас я бы назвал их, скорее, энтузиастами. Умудряющимися работать с тем, чего почти нет.

Что же касается мяса, то тут ситуация двоякая. С одной стороны, отечественное мясное производство действительно развивается. Всё благополучно с нашей свининой, с птицей. С бараниной и мраморной говядиной есть объективные, но решаемые сложности. А трудность здесь и в другом: на «мясном» рынке России фактически нет конкуренции. И, по сути, все производители «мраморки» - монополисты. Ведь спрос сегодня превышает предложение. В силу введённых антисанкций и ограничений качественная мраморная говядина не приходит на российский рынок. И отечественный производитель (тот, что выбился в лидеры) диктует свои условия и свои цены.

Если же говорить о качестве мраморного мяса из России, то оно приемлемое. По сравнению с той же Аргентиной или Уругваем.

Но раз уж мы говорим о том, что русский продукт в столичных ресторанах сейчас, скорее, не в тренде, то каковы прогнозы? Я думаю, что со временем ситуация всё же изменится. Хотя бы потому, что мы, рестораторы, не пускаем этот вопрос на самотёк. Не замалчиваем эти проблемы, стучимся в двери чиновников. И верим, что (как минимум, по той же теме с квотами и диким лососем) рано или поздно добъёмся заставим отправлять наш продукт на наши же, отечественные рынки. Уверен: у нас это получится. Ведь, скажем, всё те же чиновники Росрыболовства всё же подготовили поправки в Налоговый кодекс. И собираются предоставлять льготы компаниям, которые станут поставлять рыбу на внутренний российский рынок. Осталось лишь согласовать это с другими министерствами.

https://cultura.menu/news/sergej-mironov-o-rossijskih-produktah-i-russkoj-kuhne/