Дорога в ресторан
Фрагмент 27. Meat&Fish. Взлет и падение (продолжение)
#сергеймироновистории

Так и не имея слаженности в намерениях, мы все же продолжали искать новые площадки и нашли неплохой вариант в жилом комплексе «Шуваловский» на пересечении Ломоносовского и Мичуринского проспектов. Конечно, это место подходило только для Meat&Fish, тут никто не возражал. Расположение не то чтобы супер, но и не самое плохое для спального района.

С первой секунды было ясно, что потребуются очень большие вложения в рекламу. Мы пришли к тому, что я не буду ограничен в этом вопросе и потрачу на рекламу столько денег, сколько посчитаю нужным, и пущу ее по тем каналам, которые определю сам.

Стандартно мы решили, что строиться Игорь будет своими силами. Я отдал ему в подчинение Сашу Дедюхина – тот понимал в строительных делах. А вот Дениса, который отвечал за стройку в «Афимолле», решили не брать. Заказов у него хватало, и новая стройка сильно отвлекала бы его. Денис был крепкий надежный парень, свой человек, но все-таки не умел совмещать такие дела без ущерба.

Чуть ранее Саша и Семен очень крепко сдружились, а позже к ним примкнул и Денис. Они вместе проводили время, куда-то ездили. Я не видел в это ничего плохого, однако мелкие последствия наблюдал: Саша по долгу службы проверял финансовую деятельность Семена; Семен косячил, а Саша то ли не замечал косяков, то ли не обращал на них внимания из-за этого вот приятельства. И я уже всерьез думал о том, чтобы все-таки расставить их по разным объектам... Но тут Саша начал строить «Шуваловский», все само собой разрулилось, и я благополучно забыл об этом.

В помещении до нас уже был ранее другой ресторан, и от него осталось немало оборудования. Нужно было проверить его, чем и занимался Саша. Однажды я приехал посмотреть, как идут дела, и меня насторожила вентиляция. Я указал Саше на очевидные, на мой взгляд, недочеты, а затем позвонил Игорю и предупредил о весьма возможных проблемах. Мне казалось, этого достаточно, чтобы еще раз обследовать всю систему вентиляции и устранить недоработки. Оказалось – нет.

Наступил день сдачи ресторана, я приехал его принимать, включил оборудование и с крайним изумлением увидел, что вся вентиляция смонтирована неверно. Вся! Отопление по какой-то непонятной причине – отсутствует вовсе! А самое главное – установленные кондиционеры, без которых и гости и персонал просто задохнулись бы летом, оказались… муляжами. Строитель первого ресторана обманул хозяев, украл деньги; владелец помещения, разумеется, не сообщил нам о муляжах, а Игорь не проверил и на мой сигнал тоже не обратил никакого внимания.

Мы категорически не могли открываться в таких условиях, однако у Игоря было другое мнение: «Мы откроемся все равно, потому что открываться надо». Наверное, тот день и стал началом конца.

Я настаивал на своем: ресторан не может работать без вентиляции, нужно доделать, а только потом запускать. Однако Игорь решил, что я пытаюсь подставить его, выставить виноватым в глазах партнеров. И мы зарубились, очень жестко. Мои аргументы: «Ты занимался рестораном, сделал кое-как. Почему отказываешься доделать?» А он мне: «Со мной был твой человек, Саша, он должен был…» Что значит «должен был»? Любого подчиненного надо контролировать, а если не можешь – звони мне, я дам ему по шее. Не хочешь жаловаться? Тогда исправляй косяки, черт возьми!

Ресторан открылся БЕЗ нормальной вентиляции. Редко я видел, чтобы так успешно рубили сук, на котором сидят. В воздухе стоит дым, в зале запах, одежда гостей пропитывается им – а ведь на запах одежды обращают внимание именно «дорогие» гости, одежда которых и стоит соответствующе. Больше они уже не придут, остается народ попроще с кошельком потоньше. Духота, повышенная температура, влажность... А мои партнеры не замечают проблем, у них один аргумент: «Мы вложили много денег, надо работать, и хорошо бы побыстрее выйти на прибыль».

Вдобавок компания пополнилась: взяли еще одного партнера. Я его никогда раньше не видел и насторожился: незнакомый человек будет принимать решения, давать мне указания… Игорь поспешил меня успокоить: «Это «спящий» инвестор, он никаких решений принимать не будет, вы с ним даже пересекаться не станете». Очень скоро оказалось, что новенький имеет на сей счет совсем другое мнение. Мы сразу же поругались: он выкатил мне кучу претензий, да еще и сообщил, что я «не полноценный партнер», так как не вкладывал в проект денег. Ответ получил крепкий, но на пользу отношениям это не пошло.

Из-за вентиляции я терял гостей, мы развивались гораздо медленнее, чем могли бы, однако потихонечку все же начали зарабатывать и вот, через полгода, вроде бы вышли в ноль – но тут пошли новые «радости». Зарубили необходимую мне, как воздух, рекламу. «Мы считаем, что на это деньги тратить не надо» – вот и весь разговор. Ребята, секундочку, кто здесь профессионал? Как вы можете решать, какая реклама нужна, а какая нет, а за результат буду нести ответственность я один? «Мы умрем без этих денег!» – «Ничего, как-нибудь не умрем!» – «Мне нужен плакат вот здесь и здесь!» – «Да кто этот плакат увидит!» - «Мне нужен билборд напротив МГУ» – «Не надо туда билборд. Моя родственница работает на телевидении, она прекрасно разбирается в рекламе и сказала "не надо"».

Случилось самое страшное, что может быть: партнеры-инвесторы влезли в оперативное управление бизнесом. И я везде получал отказы, в самых важных, жизненно важных для ресторана вещах! Не всегда мне отказывали прямо, чаще я слышал: «Сейчас плохо с деньгами, как-нибудь попозже…» или «Мы и так вложили больше, чем собирались, работай с тем, что есть», и все. Тупик. А то, что смета в свое время была взята с потолка, никто и не вспомнил.

Так дела не делаются. В ресторан в начале надо вложить хорошие деньги, решить все вопросы, подготовиться, создать запас прочности и потом спокойно зарабатывать. Я умею зарабатывать на качественных ресторанах – но не на любительских поделках, хромых проектах, которые иногда годятся только в помойку.

Мы потеряли взаимное доверие и постоянно грызлись. Спасало наш союз только то, что «Метрополис» и «Афимолл» качали деньги мешками.

Вот и «Шуваловский» стал осторожно выходить на прибыль, но тут ему был нанесен новый удар. В соседнем помещении открылся рыбный ресторан «Фланниган», в меню которого были включены и стейки.

Я обратил внимание на то помещение сразу же, когда мы еще только подбирали место. Попросил Игоря узнать, что там будет: не дай бог ресторан! Он заверил меня: «Я выяснил, никакого ресторана не будет». Теперь оказалось, что Игорь не дошел со своим вопросом до настоящего владельца этой недвижимости, а ограничился нашим арендодателем, и тот его клятвенно заверил: ресторан тут никогда не откроется. Но он открылся, причем стоял на пути к нашему и отбирал часть потока. Не такую уж большую часть, но нас снова откинуло назад. Новый конфликт…

Дело пахло керосином. Начались проблемы с персоналом, Игорь вмешивался в мои дела, критиковал мое управление – я, естественно, отстаивал свои позиции. И весь персонал видел, как два партнера разбираются между собой...

Незадолго до этого, директор ресторанов в «Метрополисе» Виктория вышла замуж за иностранца и уехала за границу. Ее уход был большой потерей для заведений. На место Вики я поставил девочку Олю Бард. И «Метрополис» сразу стал работать хуже.

Девочка была крайне спорная, она не подходила для «Метрополиса». Много лет проработала у меня менеджером, но оставалась ненадежной. Бывают такие люди, себе на уме – это как раз про Олю. Не было в ней доброты, эмпатии, зато были злоба и много самолюбия. Когда есть время присматривать за такими людьми – все идет нормально, а когда нет – они начинают уничтожать все вокруг себя и отпугивают, отваживают неплохих людей.

У меня катастрофически не было времени: несколько заведений в кинотеатре «Пять звезд», 2500 метров ресторанов в кинотеатре «Керчь», 3 ресторана в ТЦ «Афимолл», «Войковская» с двумя ресторанами, «Шуваловский» с его битвами – итого куча заведений плюс консалтинговые проекты, плюс выступления, статьи, форумы… меня не хватало на все. Нервы начали сдавать.

Я бы справился, если бы не конфликт с партнерами. Эта война отнимала больше всего сил. Партнер, в идеале, – это стена, на которую можно опереться, с такой поддержкой ты непобедим. А моя стена угрожающе шаталась. Я не успевал латать дыры. И тут Игорь подкинул очередную новость: ребята решили открывать в Мытищах новый «Лизарран» – только уже без меня. Все, что я мог сказать: «Ресторан умрет, не родившись». «Ничего, – ответили мне, – не умрет, не бери на себя слишком много».

Уверяю, в те месяцы мне было не до того, чтобы брать на себя слишком много! И в то же время надо понимать ситуацию: проект сетевой, управление единое, технологии единые – образцом служат рестораны, созданные мной, технология придумана тоже мной. А мои партнеры решили просто взять и скопировать моё детище. Кому это понравится? Но у них франшиза, они главные, а мне оставалось только молчать и делать свое дело…

И тут разразился гром в «Метрополисе». Наши «Лизарран» и «Кантина Мариачи» за пять лет вышли на отличные показатели, все мы прекрасно зарабатывали и полагали, что хотя бы с этой стороны у нас все хорошо. Но нет ничего постоянного в этом мире. «Метрополис» сменил владельца, и вскоре нас поставили в известность, что с нами не будут продлевать пятилетний договор аренды – дескать, решено пересмотреть концепцию торгового центра и освежить линейку брендов.

Когда я это услышал – не придал большого значения. До окончания срока договора оставалось полгода, было время на переговоры. Мы зарабатывали так, что могли бы платить любую аренду. Однако я все же решил пообщаться с той же Катей Комаровой, начальником арендного отдела: не зря же она скушала в свое время сотню штук евро Игоревых денег (и отрабатывала их, надо сказать, без нареканий в течение всех пяти лет). Катя заверила меня, что все будет хорошо: найдем выход, немного повысим аренду… что-нибудь придумаем. Договоримся. Помню, меня тогда кольнули сомнения: «Точно, Кать? Если ты хоть немного не уверена, скажи. У меня есть свои ресурсы, я поговорю и решу вопрос сам, время еще есть». «Успокойся, – отвечала она, – я к тебе отношусь как к другу, мы здесь пять лет просидели, кучу проблем решили и сейчас решим, чего, сколько и как. Тебе ничего не надо делать». Пару раз я наведывался к ней; новостей не было. Просил продлить договор – «Не переживай, я все сделаю». А время меж тем таяло…

И вот она звонит и просит меня приехать в офис. Значит, разговор официальный, дело дрянь. Я приехал и услышал: «Вынуждена вам сообщить, что договор не будет продлен».

Оставалось три недели. Три недели из шести месяцев, в течение которых «Лизарран» можно было спасти. А теперь уже поздно.
- Катя, как я решу подобный вопрос за три недели??
- Да ты бы его и так не решил…
- Ты же мне пообещала!?
- Да, но ситуация оказалась сильнее…

Продолжать не имело смысла. Я ей не предложил взятку за новый срок и она слила ресторан.

Ничего нельзя было сделать. Конечно, все мы кому-то писали, с кем-то встречались, что-то делали, просто время было упущено.

Вот так из-за одной взяточницы мы потеряли отличный ресторан в «Метрополисе», нашу гордость, наш флагман, настроенный и отлично работающий, сверхприбыльный и перспективный. Его пришлось убить, разобрать и вывезти, а на его месте появилась американская бургерная…

Нам предстояло обсудить положение дел и планы на будущее. Назначили собрание учредителей. У нас оставался «Афимолл», он давал невероятную прибыль. В тот месяц он принес 300 тысяч долларов, в предыдущем – 240 тысяч и продолжал набирать обороты. На собрании я сказал, что мы сможем довести «Афимолл» максимум до полумиллиона прибыли в месяц, если ничего не будем менять. Надвигался и уже заметно ощущался кризис 2014 года. Я предоставил подробные планы действий, поделился новыми идеями, которые могли бы принести нам еще больше. Да, «Лизарран» в «Метрополисе» умер, и это было очень болезненно, но «Афимолл» жил и обещал великое будущее.

Через два дня учредители попросили о новом общем собрании. На нем Игорь сообщил, что принято решение отстранить меня от управления ресторанами. Я остаюсь партнером, соучредителем, но управлять заведениями мне больше не дадут.