Дорога в ресторан.
Фрагмент 24. Испанская кухня в России: такое возможно?
#сергеймироновистории

Однажды в «РестКонсалт» поступило очередное интересное предложение. К тому времени я уже давно брал только крупные проекты, а тут – стартап. Новички решили заняться открыть ресторан. Требовалась помощь при запуске.

К сожалению, ко мне очень часто обращаются люди, которые никогда не занимались ресторанным бизнесом. Как правило, я отказываюсь от подобных проектов, потому что не очень понимаю, как работать с начинающими. Мой профиль – антикризисное управление, а чтобы вогнать ресторан в кризис, с ним нужно какое-то время поработать, накопить некоторый опыт. Новичок же обычно сам ходячий кризис, мы говорим с ним на разных языках. Такого «ресторатора» очень легко развести на деньги, но и в этом на меня не стоит рассчитывать. Не практикую.

А тут самый настоящий новичок – но интересный. Звали его Игорь. Сказал, что купил франшизу испанского ресторана, собирается открыть такой в Москве и просит меня адаптировать под нашу реальность. Я никогда не адаптировал испанский или мексиканский ресторан под россиян, мне стало любопытно. Попросил прислать документы по франшизе.

Мне дали компакт-диск. Я еще подумал: «До чего техника дошла. Вместо бесконечных папок с бумажными документами, которые весят десять килограммов, все можно уместить в маленькую коробочку. Красота! Прогресс!»

На диске обнаружился видеоролик, и я уселся смотреть. Странно… Какие-то люди едят, пьют, веселятся, у них в руках бокалы с пивом, рядом барная стойка, пинчосы на зубочистках. И так минут десять я наблюдаю за счастьем этой тусовки, а потом ролик заканчивается. И все. «Ага, – сказал я себе, – наверное, не тот диск дал, перепутали». Позвонил уточнить. «Нет, – отвечает, – все верно». – «А где же франшиза?» – «А вот это она и есть».

Оставалось только полюбопытствовать: «А что вы понимаете под словом "франшиза"?»

Мы выяснили, что понимаем совершенно разные вещи. Для меня франшиза – это детально прописанные технологии, готовый продукт, бренд, который надо внедрить по инструкции. А для него – зажигательный ролик, по подобию картинки в котором надо сделать в Москве испанский ресторан.

Я спросил, надо ли возвращать диск. Могу вернуть, могу оставить себе, заниматься проектом не буду точно, категорически. Игорь продолжал убеждать: «Но ведь мы уже заплатили за франшизу деньги! И уже дали взятку в торговом центре, чтобы получить место!» Я мог посоветовать только забрать взятку обратно и вернуть «франшизу» – это было единственное разумное действие. Но оказалось, что существуют и более весомые причины: «Мы ведь уже всем друзьям сказали, что открываемся! Как же теперь идти на попятный?»

Мне не хотелось отказывать просто так: было видно, что Игорь действительно мечтает о первом в России «Лизарране». Я постарался объяснить свою позицию: «Это дорога в никуда. Посмотрите вокруг: много ли вы видите испанских ресторанов? Нет, совсем не видите. Разве что увядающий «Маэстро д’Олива». А почему?»

С огорчением услышал ответ: «Потому что это никому до нас не пришло в голову».

Увы, дело не в том, что в Москве мало гениев-рестораторов. Просто в Москве испанская тема не работает исторически. Она гибельная. Москве неинтересна испанская кухня. Она непонятна. Мы любим макароны, ризотто, равиоли, пиццу, всё это уплетают за обе щеки в любом, даже псевдоитальянском ресторане. А что заказывать в испанском? Что мы будем любить в этом ресторане? Паэлью, которая готовится минимум сорок минут? Какие ассоциации будут у гостя? Даже те, кто был в Испании, не знают толком никаких других блюд. Ну, не монтируется Испания с Москвой в плане еды. Не надо никого мучить. «Простите меня – ответил я, – помог бы вам с радостью, но просто не потяну. Не возьмусь».

Тогда Игорь зашёл с другой стороны: «А что если вы просто прокатитесь с нами в Испанию в ближайшие выходные? Разумеется, мы все оплатим. На месте посмотрим эти рестораны, тогда и примете решение. Вдруг вам придет в голову какая-нибудь умная мысль».

Вроде ни к чему не обязывает… съездить, что ли? Ладно, поехали.

Я увидел родной испанский «Лизарран» и мексиканский «Кантино Мариачи» и убедился в самых мрачных своих подозрениях. Кухни – в нашем понимании – здесь не было вообще. Были полуфабрикаты и консервы, из которых на скорую руку приготовлялась какая-то еда. Как продавать такое в России?? Во-первых, привезти к нам эти продукты будет стоить космических денег, а партнеры хотят демократичный испанский ресторан в торговом центре. Во-вторых, полуфабрикаты – это вообще не ресторан! Нужно создавать кухню полного цикла, то есть разрабатывать все с нуля, это огромный труд. Словом, совершенно невозможный проект!!

И разумеется… я согласился, дал себя уговорить! Взыграли амбиции: ни у кого не получается, а я смогу! Я же крутой, непобедимый, настоящий д’Артаньян, всем докажу, всем покажу, что Испания в Москве возможна! И со всем рвением принялся показывать и доказывать.

В чем я был прав с самого начала, так это в оценке подготовительного труда: потребовался настоящий подвиг, который, конечно, никто не оценил. Стало ясно, что мы действительно начинаем с нуля. Разрозненная информация из «франшизы» не давала ничего полезного.

Я взял с собой технолога, шеф-повара – и впервые поехал по Испании, изучать и отбирать блюда. Надо сказать, страна очаровала меня. Мне совсем не понравился серый мрачный Мадрид, но я практически влюбился в Барселону, в ее атмосферу, рестораны, архитектуру Гауди. У меня было ощущение, что я вернулся в свой родной Баку – запах моря, воздух… я не встречал таких ни в одном приморском городе. Будто оказался на родине и дышал ее воздухом. Теперь я часто езжу в Барселону. Конечно, ее образ повлиял и на мое отношение к будущему российскому «Лизаррану».

По приезде в Москву занялся адаптацией меню под нашего гостя, ведь везти все ингредиенты было невозможно, хотя санкции еще не ввели. Сыр, хамон, колбасы – да, допустим. Но остальное надо заменять местным продуктом, только так можно сохранить кост на приемлемом уровне.

Вся команда ресторана, от официантов до директора, принадлежала Игорю его партнёрам, моих людей там не было. Разумеется, мне от этого было не проще.

И вот через долгие месяцы в ТЦ «Метрополис» около метро Войковская наконец-то открылся первый «Лизарран».

Место в «Метрополисе» обошлось моим заказчикам в сто тысяч евро. В ту пору в торговом центре арендой управляла некая Катя Комарова – она и взяла с партнеров эти огромные деньги. Взамен обещала поставить их на хорошее место и сделать лояльный договор без двойного дна. Свои деньги она, надо сказать, отрабатывала неплохо все пять лет, пока действовал договор (а то бывает всякое). Несмотря на подобную «честность», если кого-то интересует мое мнение, я считаю взяточников сволочами и кровопийцами без всяких оправданий.

«Лизарран» начал потихоньку набирать обороты: не бог весть как стремительно, но все же. Выйти на приличный уровень ему мешала средненькая команда. Я не мог отдать своих людей на чужой проект, а выращивать новых всегда долго.

Игорь поставил курировать проект своего помощника, Алексея, и наши отношения как-то сразу не сложились. Ему все время что-то не нравилось, от него шел постоянный негатив, а дела он делал так себе. В итоге мы договорились, что я какое-то время буду присматривать за новорожденным рестораном, получая процент, но это ненадолго.

В то время на подхвате у меня был Саша Дедюхин из «Шатра»: тот самый бармен, который поклялся никогда не воровать, и я ему поверил. Саша всегда был слабеньким работником, подводила жуткая лень, но на курирование ресторана его хватало. Однажды Саша сообщает мне: «Алексей звонил и просил передать, что Игорь штрафует наш «РестКонсалт» за плохую работу заведения». Что подразумевалось под «плохой работой», уже сейчас не вспомню: это была явно какая-то мелочь, придирка, высосанная из пальца. Я ответил: «Передай тогда Игорю, что наше сотрудничество по всем направлениям на этом закончилось. Разойдемся по деньгам, и пусть живут как знают». Я тогда был завален работой, на мне висела куча проектов, и было не до капризов. В итоге мы как-то помирились, но я обозначил срок моего управления в 2-3 месяца, не больше: далее пусть управляет Алексей или кто-то еще; единственное приемлемое количество начальников – это один. Игорь согласился.

Тем не менее сам он постоянно хотел участвовать в жизни ресторана. Иногда это приносило неожиданную пользу. Так, уже через несколько лет после открытия, он порекомендовал на позицию бренд-шефа Хорхе, отличного испанского повара. Сначала я воспринял это как очередную причуду: какой-то шеф, автор какой-то книги… зачем он нам? Чем поможет? Но в дальнейшем выяснилось, что Хорхе – очень творческий парень, я ценю таких. Мы отлично сработались и наконец-то испанская кухня в «Лизарране» расцвела. Я перестал сочинять обновления в меню, Хорхе справился с задачей куда лучше. Иногда мы спорили, но конструктивно.
Был у нас хитрых код для своих. Если какое-то блюдо обещало стать популярным, но было, скажем так… не вполне испанским, а скорее адаптированным под Испанию, мы называли его «по-андалузски». И все равно самым популярным истинно испанским блюдом была паэлья. С ней много возни: готовить ее долго, а гости ждать не хотят… Но паэлью мы делали отлично, она с самого начала и до конца была хитом. И хамон всегда шел хорошо. Имиджевые же блюда, например, бычьи хвосты, хоть и присутствовали в меню, но больше для порядка, ибо «так положено». Заказывают такие блюда редко. Пинчосы (маленькие закусочные бутерброды на шпажках) тоже брали мало.

Мы начали проводить месяцы испанской кухни различных регионов страны, потом выбирали самые удачные блюда и ставили их в основное меню. Я почти перестал заниматься рутиной, моего творчества в «Лизарране» стало больше, и это, безусловно, пошло на пользу делу и мне самому. Хорхе – одно из действий Игоря, за которое я искренне благодарен. Но это всё было уже позже. Первые годы кухня висела на мне.
Почему я тогда остался в Лизарране? Мне предложили войти в долю. Предложение звучало так: я получаю свои деньги только за управление, но при этом мне дается еще 20-процентная доля, и я ее потихонечку окупаю из прибыли.

Это предложение нельзя было назвать сумасшедше выгодным, однако по нему я со временем становился владельцем двадцатипроцентной доли ресторана, не вкладывая туда ни копейки собственных денег. Пожалуй, это было удобно. И я подумал: черт с ними, пусть будет еще один ресторан.

Повыгонял всех чужаков, отстранил слабенького Сашу и поставил директором Семена Богуславского из «Хиллса» – к тому времени он уже достаточно набрался ума-разума и под моим присмотром в этом небольшом заведении справился бы с работой. Я заменил всех менеджеров и вежливо распрощался с Алексеем: теперь я видел его, только когда тот приезжал за прибылью. Он пытался заводить какие-то интриги со старой частью команды, но мне совершенно некогда было вникать в эти мелочи, пришлось их просто всех уволить. Конечно, про Миронова-деспота снова ходили страшные истории; конечно, они дошли и до учредителей. Игорь очень доверял Алексею, прислушивался к нему – но и меня сбрасывать со счетов уже не получалось: «Лизарран» вышел на прибыль и стал приносить серьёзные деньги.

В какой-то момент мы не просто добились полной посадки а получили постоянную очередь на входе. Это было, конечно, замечательно, только вот означало, что мы уперлись в потолок, достигли результата, выше которого не прыгнуть. Тогда я обратил особое внимание на внутреннюю оптимизацию кухни, бара, зала – и сделал почти невозможное. Без какой-либо потери качества мы добились невероятной скорости в обслуживании. «Лизарран» стал по-настоящему прибыльным.

Следующий этап было нетрудно предугадать: мы стали делать сеть. Мои партнёры нашли несколько новых площадок, одна из них находилась в торговом центре «Афимолл», и ее расхваливали больше других (будь проклят тот день, когда я повелся на эти громкие речи). В «Афимолле» еще был почти полностью свободен пятый этаж, и мы планировали взять две площадки под «Лизарран» и «Кантина Мариачи», сделав между ними общую кухню, как уже делали в Метрополисе. Это накладывало определенные ограничения: не на каждом участке этажа можно было сделать такой вот дубль. Самая вкусная площадка находилась неподалеку от кинотеатра, она была еще свободна, но наш проект в нее не вписывался, а я облизывался на нее всякий раз, проходя мимо. Я хорошо знал, какой бешеный поток людей будет здесь совсем скоро, и как мы будем кусать локти, если кто-то перехватит это место у нас под носом.
Я решил уговорить Игоря открыть в «Афимолле» еще один ресторан.