Дорога в ресторан
Фрагмент 21. Консалтинговая деятельность. «Шатер» на Чистых прудах
#сергеймироновистории

Я создал компанию «РестКонсалт», потому что… потому что к тому всё и шло. Можно сказать, так сложилось исторически. Сначала ко мне обратились одни ребята, потом другие: «Помоги, посмотри, подскажи..,» Я смотрел, подсказывал – и советы действовали, дело ладилось. Со временем стало ясно, что это не случайность и всякое заведение, в дела которого я влезаю, оживает. Тот бесценный опыт, который я получил в «Джентльмене Джеке», «Саквояже», «Пяти звездах» и «Керчи», касался, пожалуй, всех аспектов управления. Я открывал с нуля огромную «Керчь», управлял клубом «Джек», в котором яблоку негде было упасть; осваивал технику продаж, отчетность, работу бара, кухни, закупок, бухгалтерии; научился разбираться в деталях интерьера и в характере гостей. Все это я делал не по указке сверху, а по собственной воле, доверяя своей интуиции, не боясь конфликтов, отстаивая свое мнение и, конечно, впахивая сутки напролет.

В какой-то момент стало ясно, что хаотичная помощь коллегам должна быть упорядочена. Я создал список услуг по консалтингу, а к ним – прайс-лист. Так появилась моя первая собственная компания «РестКонсалт».

У меня была репутация консалтера, который никогда не ошибается и при этом сильно себя не рекламирует. Последнее неслучайно: мне было выгодно именно оставаться в тени – по двум причинам. Во-первых, чтобы иметь возможность рассмотреть объект, не привлекая лишнего внимания. Подумаешь, какой-то приятель хозяина пытается вникнуть в тонкости ресторанного бизнеса... Я же быстро и четко получал полную картину. Меня не боялись, со мной разговаривали. Все были спокойны, расслаблены, работали как обычно. Перед известным, публичным человеком раскрыться было бы гораздо труднее.

Во-вторых, ко мне обращались достаточно известные рестораторы, а им совершенно не нужно демонстрировать инвесторам, что за них кто-то другой управляет делом. Инвестор ведь может и того… вложиться во что-то другое, более эффективное. А зачем тогда нужен сам ресторатор?

Так что я нигде не афишировал свою деятельность и получал от этого только пользу. Возможно, веди я себя иначе, приходило бы больше заказов, но массовость и конвейер меня никогда не привлекали – в том числе материально. Для моих целей вполне хватало узких околоресторанных кругов и сарафанного радио.

Иногда проектом я занимался совсем недолго: неделю-две. Пришел, оценил, проверил, дал рекомендации, и потом толковые управляющие хозяина сами их внедряют. Но иногда все так запущено, что спасти может только управление в течение хотя бы нескольких месяцев. А я не люблю долго управлять проектами. Для кого я развиваю ресторан? Он будет процветать, приносить прибыль, а я получу разовый гонорар – и только? Не слишком интересно. Однако бывали и такие случаи.

Некоторыми историями мне очень хотелось бы поделиться, но невозможно сделать это, не предав огласке некоторые конфиденциальные подробности. Консалтинг – дело такое… интимное, закрытое. Я работаю с крупными рестораторами и не имею права делиться подробностями. Поэтому историй будет лишь несколько.

«Шатер»
Одним из знаковых проектов для меня оказался «Шатер» (летняя площадка ресторана «Ностальжи» на Чистых Прудах) в 2005 году. Владельцами ресторана были Игорь Бухаров и Роман Рожниковский. Они предложили мне взять «Шатер» в управление на лето. Зачем это нужно было им, особенно опытным рестораторам Бухарову и Рожниковскому? Я думаю, они хотели пустить в проект свежую кровь и посмотреть, что получится.
В первый год ресторан работал отлично, во второй стал работать чуть хуже, в третий - еще немного хуже, и возникла идея привести кого-то совершенно нового, с улицы, чтобы он что-то изменил. И тут подвернулся я, консалтер пока не особо известный, но с однозначно хорошей репутацией: меня рекомендовали именно как человека, который до сих пор на всех проектах действовал безошибочно. С «Шатром» мы договаривались так: взяли выручку прошлого (третьего, не слишком удачного) года, прибавили к ней десять процентов и обозначили результат как отправную сумму, с которой я не получаю ничего. Если же мне удастся сделать выручку больше, то от дополнительной суммы я получаю неплохой процент. Учредители ничего не теряли в любом случае, а по их мнению – просто получали бесплатного директора на полный сезон. Ресторан падал два года подряд, весомых причин для значительного роста не наблюдалось.

Уже имея некоторый опыт консалтинговых проектов, в качестве основного условия я потребовал полную свободу действий, и мне ее дали.

С первого дня я включил эту свободу на полную катушку. Я менял все вокруг – потому что абсолютно всё нуждалось в изменении, обновлении! Ресторану действительно была нужна свежая кровь. Начал с репрессий, то есть увольнений. Пришлось уйти су-шефам, метрдотелям (так здесь называли менеджеров), многим официантам, барменам… Воровали многие, с утра до вечера, – кажется, именно за этим они приходили на работу. У меня не было задачи зачистить территорию, но и приучить, заставить персонал работать нормально мне не удалось. Оставалось доказывать, что воровать бесполезно, разговаривать, убеждать. Как и ранее, кому-то это не подошло, и мы расстались.

Для поимки нечистых на руку я поставил в «Шатер» своего агента. Он устроился на черновую работу и очень удачно изобразил парня, почти не говорящего по-русски. Скоро к нему привыкли и перестали при нем стесняться, он мыл посуду и строчил для меня отчеты. Народ понял, что их кто-то сдает, и стал пытаться вычислить «казачка», однако это никому не удалось, хотя он был рядом, буквально под носом. Я поставил везде своих проверенных людей, и выручка понемногу поползла вверх. Оставшейся частью команды я остался доволен: оставшись без поддержки, разъединенные, они приняли логичное решение довериться новому управляющему, и стали работать так, как мне было нужно, без внутренних противоречий.

Помню бармена Сашу Дедюхина: такой крупный вальяжный мужик с бородкой. Я поймал его на воровстве почти сразу, вывел на чистую воду и был готов немедленно уволить. Саша поклялся, что никогда не будет у меня воровать. Я не слишком лиричный человек в рабочих вопросах, однако Саше почему-то поверил и не ошибся. Более того, устроил амнистию всем «раскаявшимся». Воровать они все равно не смогли бы: я ловил их очень жестко и успешно. Мне же они были нужны позарез: начинался сезон, набрать и обучить новых людей я никак не успевал.

И ресторан заработал – сразу очень хорошо, прирост к обозначенной стартовой сумме составил около 45 процентов. Сработало множество факторов: и выведение воров на чистую воду, и выстраивание системы продаж, и обучение людей… Мои учредители честно и изумленно платили мне оговоренные суммы - скорее с удовольствием, чем с сожалением, что очень хорошо их характеризует: думаю, что подобных сумм за управление они раньше не платили никому и никогда.

Мне пришлось привыкать к новой кухне. Ранее я с такой почти не сталкивался. «Шатер» был сделан на уровне родительского «Ностальжи», я почувствовал разницу, и новый вкус мне очень понравился.

«Шатер» доставлял много радости – обычной человеческой радости. Мне нравилось оставаться там на ночь, встречать летнее утро. В Чистых прудах плавали огромные караси, и с утра они приплывали к «Шатру». Поймать их на удочку никому не удавалось, хлеб они тоже не ели, но подплывали по утрам и кружили вокруг в воде… Рассвет, тишина, утки, плеск воды… это было так красиво, спокойно и хорошо… я отдыхал душой.

В целом тот сезон запомнился мне как очень спокойный, и мелкие неприятности не могли испортить впечатления от ресторана.

Была, к примеру, не слишком красивая история с одной из хостес, очень высокой, под метр девяносто, девицей модельной внешности. У гостей-мужчин она пользовалась огромной популярностью. Мне пришлось ее уволить: девушка работала на собственный карман, продавала места в ресторане. Конечно, я это почти сразу обнаружил, сообщил, что она здесь больше не работает, и ее выставили из «Шатра» на улицу. Какое-то время она истерически кричала что-то в мой адрес, я не слушал. Потом она ушла, а я очень быстро забыл о ней: дел было невпроворот.

Через пару часов я зачем-то заглянул в ресторан «Ностальжи», который находился прямо через дорогу. И на обратном пути в «Шатер», уже почти у входа боковым зрением я даже не увидел, а почувствовал, что в мою сторону сбоку, почти сзади, что-то бросилось и почти коснулось моего лица. Это и была наша недавняя милая сотрудница, она подстерегала меня у входа – однако в тот момент я ее не разглядел, так она была стремительна. Я отдернул голову, она только чиркнула по коже ногтями, и я совершенно машинально уклонился от нападения и почти сразу отпихнул ее. Конечно же, я не хотел ее толкать, тем более сильно, и потом всегда очень сожалел об этой своей несдержанности. Это вышло случайно: она бросилась на меня сбоку, зацепила лицо, а инстинкты по части драк у меня безошибочные. В общем, толкнул я её достаточно сильно, она вскрикнула, упала… Никакого вреда я ей не причинил, но, конечно, напугал. Впрочем, вскоре она пришла в себя и завопила: «Тебе конец! Скоро тебя убьют, закопают! Сейчас приедет мой мужчина, жди!»

И действительно, через несколько часов подъехало несколько джипов, некие бравые молодцы оттеснили охрану у входа, и в «Шатер» вошел господин средних лет. Он подошел ко мне:

- Это ты ударил мою девушку? Зачем ты это сделал?
Пришлось вспомнить, как я защищал девчонок в общаге и как меня однажды поставили на место. Сегодня на место ставил уже я:
- Она тебе кто? Жена? Вроде нет: жена, наверное, дома осталась. Вот и хорошо. Скажи: ты на меня лично наезжаешь или на ресторан? На меня лично наехать нельзя, я здесь нахожусь как директор ресторана, я поступал как директор и действовал правильно. Стало быть, это наезд на ресторан. У ресторана есть свои хозяева, у них свои интересы, которые я защищаю. Я могу их вызвать, они приедут на мою защиту. Начнутся разборки. Стоит ли дело того?
- Нет, я пришел поговорить с тобой лично. Зачем ты ее ударил?
- Она меня тоже ударила, первой набросилась. Ты позволяешь девчонкам бить себя по лицу? Нет? Правильно. Я тоже не позволяю. Это была случайность, я не хотел толкать ее специально, но случилось то, что случилось. Она тебе никто, ты просто спишь с ней время от времени, верно?

Было ясно, что мой собеседник – неглупый коммерсант или, может, чиновник: не бандит, не отморозок. Он не привык к таким разговорам, к спокойному отпору, к пистолету за поясом у собеседника. Он с охраной приехал на нескольких джипах и полагал, что немедленно прогнет здесь всех, а сам не продвинулся дальше нескольких фраз. Было видно, что его пугает одно только выражение моего лица.

- Ты хотя бы на работу можешь ее обратно взять?
- Нет, не могу.
- Она меня вызвала на подмогу, я должен что-то сделать. Отдай ей хоть зарплату?
- Зарплату отдам, пусть приходит получает. Это все, что я могу сделать.
И он уехал, забрал свою даму и не беспокоил нас больше.

С Игорем Бухаровым и Романом Рожниковским тоже периодически возникали проблемы, но скорее забавные. Наши отношения были несколько напряженными, несмотря на отличную выручку: им все же не нравилось то, что я делал, и то, как я это делал. Они не разделяли моего стремления всех поймать и разогнать, хоть и признавали эффективность этих действий. Поэтому не отказывали себе в удовольствии дать мне тычка по мелочи.

Приезжаю я как-то на смену, стоит мой Денис на улице.
- Что случилось?
- Меня Роман Михайлович уволил.
- За что?
- А кто его знает?

Захожу:
- Роман Михайлович, вы моего менеджера уволили.
- Да, уволил, он плохой и здесь работать не будет.
- Это мой менеджер, и он должен тут работать. Можно я его запущу обратно? С вашего разрешения.
Такими разговорами обычно все и заканчивалось, со временем я стал относиться к ним как к неизбежному и не раздражался.

Однажды днем Роман вошел в зал, где работало два телевизора. Гостей почти не было.
- Сергей, зачем телевизоры работают зря?
- Пускай работают, они ведь не мешают.
- Выключи их.
- Роман Михайлович, у нас ведь договоренность: рестораном управляю я. Телевизоры выключать не нужно, поэтому не выключаем.

Он замолчал на минутку, подумал:
- Знаешь что, эти телевизоры подарили мне с Бухаровым лично, и мы их сюда повесили. Это наши личные телевизоры, а не ресторанное оборудование. Так что выключай!
Пришлось выключить, Роман ушел. Через час приходит Игорь Бухаров:
- А что это телевизоры выключены?
- Роман Михайлович велел. Я был против, но он сказал, что телевизоры ваши личные, не относятся к ресторану, и заставил выключить.
Игорь засмеялся:
- Ну, пусть его телевизор молчит, а мой включи обратно.
Словом, работа в «Шатре» была приятной со всех точек зрения и практически не доставляла проблем.

Когда сезон подошел к концу, закончился и мой контракт, Бухаров предложил мне остаться с ним, но я отказался. Да, работать с Игорем было престижно, круто, он был президентом Федерации рестораторов, его высокая оценка стоила дорого, и в то же время я понимал, что у меня своя дорога, что я должен развиваться, мне нужна полная свобода и в одиночку я смогу идти быстрее. Я почувствовал силу и власть, после «Шатра» появилось море предложений, один проект следовал за другим, и я понимал, что не оставлю все это ради наемной работы. Моя репутация значительно укрепилась: человек, который смог в короткие сроки значительно улучшить заведение двух серьезных рестораторов, привлек внимание. С Игорем Олеговичем и Романом Михайловичем мы сохранили добрую дружбу до сих пор.


Время для консалтинга было тогда самое благоприятное. Дела в «Керчи» я наладил, напряжение первого года ушло, всё работало стабильно и на высоком уровне: банкеты, фуршеты, праздники… Я мог заниматься интересными проектами для души и кошелька, не отнимая ресурсов у «Керчи». И проектов таких было очень много, и я все успевал и кайф от этого получал невероятный.