Дорога в ресторан.
Фрагмент 20. «Керчь»
#сергеймироновистории

В это смутное время и появился проект «Керчь». Компания «Парадиз продакшн», создавшая «Пять звезд», начала строить в Бирюлево современный кинотеатр «Керчь» на месте одноименного советского. Нашей работой в «Пяти звездах» в «Парадизе» были невероятно довольны и, разумеется, предложили повторить успех на новом месте. Конечно, мне сразу поступило приглашение, а я, разозленный историей с «Домжуром», в «Керчь» идти отказался: ничего общего с Сергеем и Андреем я в тот момент иметь не желал и выставил это свое мнение как непреклонное требование. Без меня «Керчь» не вытянули бы, и все это понимали.

Я ждал вопроса «Чего ты хочешь еще», дождался и озвучил: «Хочу двадцать процентов от прибыли вдобавок к десяти управленческим, и чтобы эта доля была прописана в уставных документах. Десяти процентов мне однозначно мало и пятнадцати тоже недостаточно. За двадцать процентов я готов выдать все, на что способен. И точно без Сергея и Андрея. Или так, или никак». Мне ответили не сразу: какое-то время ушло на разговоры-уговоры, но в конце концов ответили обещанием выделить мне эту долю. Появились новые учредители Смбат и Геворк, и объединял наше сообщество бессменный Ара Леонович. Теперь меня устраивало всё, и я дал согласие.

«Керчь» стала огромнейшим проектом. Нам была предоставлена площадь в две с половиной тысячи метров! Это очень много. На ней мы открыли пять больших полноценных ресторанов, боулинг и фастфуд – суммарно около 600 посадочных мест!

Никогда я не открывал такую махину, никогда мне не доводилось ничем подобным управлять, и меня эта перспектива невероятно заводила. Я забрал в «Керчь» моих верных Вику и Дениса, набрал хорошую команду и с огромным удовольствием погрузился в дело. Я чувствовал, что оно пойдет, не стеснялся в средствах, не экономил на спичках – я создавал по-настоящему крутой проект, которому суждено было жить много лет и окупить себя десятки раз.

Только ленивый не спросил меня в то время: «Что ты делаешь, что ты творишь??? Зачем ты вводишь в меню улитки и стейки? Кто будет есть такие блюда в Бирюлево?? Какое пиво «Паулайнер», ты сошел с ума, здесь пьют только "Балтику"!» А я делал то, что считал нужным. Мне было плевать, что район находится на окраине Москвы и репутация у него не самая благочестивая. Я поставил в меню улиток, дорогое пиво и массу других подобных позиций – и гость пошел, потому что никогда не видел ничего подобного.

Первый наш гость был одет в спортивные штаны, майку и шлепанцы на босу ногу; у него были круглые глаза: «Ни фига себе вы тут понаделали! Я ж сюда всю жизнь хожу!» Уже к вечеру в ресторане было полно его друзей, шокированных ничуть не меньше. Всем нужно было зайти и посмотреть на это бирюлевское чудо. Но заманить клиента один раз – дело нехитрое, мы сразу сделали ставку на постоянных гостей. Народ попёр со страшной силой. Проект стал приносить деньги с первого же дня.

Я жил в этой «Керчи» целыми днями, забывая обо всем. Я строил работу ресторанов, вникал в работу боулинга (этот вид развлечения был мне в новинку) и вводил свои порядки: например, заменил стандартные столы на дорожках большими столешницами, на которых помещалось большое количество тарелок и можно было спокойно есть, не боясь испачкать что-то. Разумеется, я разрабатывал продажи – мои предыдущие наработки были созданы для проектов поменьше, а здесь все требовалось подогнать под новый масштаб. И все получалось. Однажды в субботу утром я с дороги позвонил Вике и попросил выделить мне столик для какой-то встречи. Выходной день, город только просыпается… Она ответила: «Сергей Константинович, столов нет, тут очередь, но я запишу вас в начало». Шестьсот посадочных мест были заняты в выходной день с самого утра!! Боулинг резервировали за два дня, за меньшее время не имело смысла обращаться. Мы хотели ввести скидочные карты, но потом отказались от этой идеи: в них не было смысла, только недобор выручки для нас самих. Народ валил постоянно, и мы зарабатывали какие-то астрономические суммы.

Меня иногда спрашивают: почему так получилось? За счет чего «Керчь» дала такой взрыв?

Мы открыли что-то новое в крупном районе. Жители изголодались по приличным заведениям. Мы не считали себя святее папы римского, мы понимали: приличное заведение имеет право находиться не только в центре столицы. Здесь, в огромном районе на окраине тоже жили люди, и они заслуживали нормальных услуг в хорошем развлекательном центре. У меня была отличная еда, комфортные залы, веселая и непринужденная атмосфера, достойный сервис: гостей встречали душевно и дружелюбно. Казалось бы, что здесь такого удивительного? Но «Керчь» стала первопроходцем и молниеносно захватила огромную пустующую нишу. К нам приезжали отовсюду - из Видного, из Домодедова, других соседних районов…

«Керчь» успешно обслуживала и корпоративные мероприятия. Именно здесь я впервые в жизни провел фуршет на 500 человек. Все прошло отлично, мы получили полезнейший опыт. Потом были мероприятия для сети супермаркетов «Патерсон», для «Сбербанка» и других гигантов. Все остались очень довольны, возвращались к нам снова и снова.

Большое внимание я уделял кухне. Шеф-поваром поначалу стал мой любимый колоритный Гиви Зурабович, о котором я уже рассказывал: он был со мной и в «Саквояже», и в «Пяти звездах». Он мастерски управлял кухней, и вообще мы с ним чудесно ладили. Гиви сгубила его любвеобильность, которая была очень не по нраву его жене – маленькой, хрупкой, вежливой, совершенно безобидной на первый взгляд девочке. В какой-то момент она залезла в телефон мужа и обнаружила там сообщения от многочисленных девиц. В тот же день Гиви выставили из дому. Я понял, что лишился шефа. Это был конец. Гиви снял квартиру недалеко от «Керчи», пошел по девчонкам, стал налегать на алкоголь и делать большие глупости. В какой-то момент при очередном конфликте он меня обманул, и я его уволил. Я редко увольняю людей за проступки, но за обман увольняю всегда. Мне было очень горько оставлять «Керчь» без такого замечательного шефа, только вот былого Гиви уже не существовало…

На его место пришел Дима. Полноценным шефом он еще не был – вершиной его карьеры на тот день была позиция су-шефа в Ностальжи – но он моментально учился, отлично знал французскую кухню, вообще неплохо разбирался в европейской кухне и имел отличный вкус. Проблема заключалась в другом. На вид Дима был страшный: какой-то дикий, невиданно тощий и без зубов. С первого взгляда постороннему могло показаться, что Дима то ли курит какую-то дрянь, то ли колет, то ли пьет, то ли все это делает одновременно. Все говорили мне, что нельзя брать такого на работу – он же всех гостей распугает! «Только посмотри, на кого он похож!» Но я его все-таки взял и начал им заниматься. Я провел с Димой многие часы, объясняя, как можно и как нельзя вести себя на приличной кухне; я менял его привычки, показывал прелести здорового образа жизни, старался увлечь нашим драйвом. Не знаю, кто или что повлияло на Диму, но он изменился. Он сделал себе хорошие зубы, стал заниматься спортом, отказался от вредных привычек – в общем, расцвел на глазах. Из мрачного доходяги Дима превратился в симпатичного подкачанного парня. А рестораны мои получили отличного шефа.

С Димой была только одна проблема: он не признавал авторитетом никого, кроме меня. На остальных он плевал. Поэтому мне постоянно приходилось держать его в рамках, чтобы его резкость и даже некоторая грубость не прорывалась наружу и не обижала зря людей. Он вечно спорил с технологом, ругался с менеджерами... Дима был действительно отличным поваром, но он работал лишь так, как считал правильным. С этим ничего нельзя было поделать. Он был трудоголиком, что мне очень нравилось; он не смотрел на часы, не рвался домой, а был готов пахать сутками. В итоге с Димой мы давали результат выше, чем при Гиви, кухня у нас по настоящему выросла, как и общие достижения «Керчи».

Я тогда еще не понимал всех преимуществ талантливых одиночек, хоть и сам был таким, и пытался сформировать настоящую команду. Каждый год на майские праздники я арендовал базу на Селигере и вывозил своих сотрудников туда на несколько дней отдохнуть: порыбачить, поплавать, пожарить шашлыки. Потом я бросил эти игры. Ресторан – это в первую очередь дисциплина, а в команду, где директор и уборщица вместе бегают в мешках, можно при желании поиграть и без всяких специальных тимбилдингов. Впрочем, персонал не жаловался на отсутствие корпоративов. Всем, кто честно и активно работал, жилось весьма неплохо.

Я тоже был доволен всем, кроме нашей договоренности с учредителями. Мне исправно платили мои десять процентов, а о двадцати начальники как будто забыли. Я стал регулярно дергать Ару Леоновича, который исправно кормил меня «завтраками»: «Погоди, вот немного отобьемся…», «Подожди, надо еще разок переговорить с партнерами…», «Надо еще немного заработать…» Какое-то время я ждал, потом приходил опять, и все начиналось сначала. И вот однажды он огорошил меня ответом: «Партнеры сказали нет. Они против такой большой доли для тебя».

Сколько уже было их, таких случаев… Я просто сказал, что ухожу. И все. Спросил Дениса: «Встанешь на мое место?» «Нет, – ответил он, – я не крыса, как Макс» (я ничуть не сомневался, что он так ответит; Денис был тогда честным и очень принципиальным парнем, я очень уважал его за это). Таким образом, «Керчь» оставалась без капитана, но мне уже было наплевать. Слишком часто меня обманывали. Я начал уставать. Мне стало безразлично, что станет с моим детищем. Деньги я всегда заработаю, а вот экономить на себе больше не позволю.

Потом была долгая череда переговоров: оказалось, что Смбат и Геворк, два других учредителя, даже не знали, что мне была обещана такая доля, и уж конечно не говорили «нет». У меня же не было ни цели, ни желания докапываться до истины. Меня поставили перед фактом: все доли четко распределены, лишние двадцать процентов для меня взять неоткуда. Я пожал плечами и приготовился прощаться навсегда. Видимо, серьезность моих намерений была очевидна, потому что спустя непродолжительное время я получил свои двадцать процентов… которые принадлежали Аре Леоновичу. Он оказался как бы виновен в конфликте и моем уходе, а это ставило под удар всё дело. Он ушёл, оставив свою долю, часть которой перешла ко мне.

И я остался – причем без всякой злости, добровольно. Действительно, подобные площади, подобный пул совершенно разных заведений было непросто удержать на достойном уровне. Попробуйте одновременно управлять кофейней, японским, кавказским, европейским рестораном и еще огромным боулингом в придачу! Со стороны проект, вероятно, казался сумасшедшим домом. А вот мне в нем все было понятно и знакомо. С учредителями я не только помирился, но и подружился: в дальнейшем мы с удовольствием ездили вместе на охоту, посещали какие-то мероприятия и в целом поняли друг друга до конца. Эту дружбу я считаю очень важным достижением того периода.

Мы очень быстро отбили вложения и очень быстро стали зарабатывать. «Керчь» принесла мне первые в жизни серьезные деньги. На первые деньги я купил себе золотые часы «Омега» за 8 тысяч долларов – хорошо помню, как выбирал их, как расплачивался. У меня уже была «Омега», но попроще, тысячи за две. А эти часы стали будто бы символом нового статуса.

«Керчь» развивалась стремительно, и много лет она приносила всем нам очень хорошие деньги. Сначала я вложился в проект без остатка, потом уже проект стал моей поддержкой на долгий срок. Опираясь на «Керчь», я смог спокойно работать на новых проектах, в том числе успешно заниматься консалтинговой деятельностью.