Дорога в ресторан. Фрагмент 26. Meat&Fish. Взлет и падение

Blog/Blog/blog_dvr26.jpg

Дорога в ресторан.
Фрагмент 26. Meat&Fish. Взлет и падение
#сергеймироновистории

Прежде чем я расскажу о самом тяжелом периоде в своей карьере,
хочу отметить следующее.
Я никогда не считал и не считаю моих партнеров по этому бизнесу врагами.
Между нами было много непонимания, обид, ссор; все мы понесли значительные потери.
Нам удалось восстановить и сохранить добрые отношения; надеюсь, такими они останутся навсегда.


Итак, мы планировали взять две площадки под «Лизарран» и «Кантина Мариачи», сделав между ними общую кухню. Однако самая вкусная площадка находилась в другом месте, неподалеку от кинотеатра, она была еще свободна, и я бросал на нее вожделенные взгляды. Мне было хорошо известно, какой бешеный поток людей забурлит здесь совсем скоро, и как мы будем кусать локти, если кто-то перехватит это место у нас под носом.
Я решил попробовать уговорить компаньонов открыть в «Афимолле» еще один ресторан.
Еще один ресторан! В самом деле, почему нет? Идея родилась спонтанно, так же откуда-то из глубины вырвался и первый вариант названия: Beef and Fish. Оба слова краткие, оба со звуком «и», но что-то не то: два «эф» подряд портили звучание. Beef… beef… нет, не то… Meat!!!

Meat&Fish, вот оно! Сомнений не оставалось, я прямо почувствовал: да, верняк, удачно! Мои партнеры тоже были довольны. Идея родилась, укрепилась, и мы приступили к реализации.

Но названия мало. А что с концепцией? И почему вообще мясо и рыба? Все-таки у ресторана должна быть специализация. За хорошим стейком люди обычно идут в стейк-хаус, за качественной рыбой — в рыбный ресторан, за пастой — в итальянское заведение. Вроде бы все логично. Но скучновато.

Как-то раз, давным-давно, я зашел в свежеоткрывшийся рыбный ресторан «Филимонова и Янкель». По соседству с ним располагался стейк-хаус Goodman. Я сразу подумал: а зачем между ними стена? Что если ее убрать и сделать два ресторана в одном пространстве? Ведь преимущества очевидны: у них может быть общая кухня, меню становится более разнообразным — гость может взять мясо или рыбу…

Так я и сделал в «Афимолле». Идея оказалась очень удачной, гости оценили ее с первых дней. Мясо я подавал лучшее из имеющегося на рынке, зернового откорма, категории прайм. Специально подбирал, создавал, сочинял блюда для меню. Рыбу стал предлагать в виде стейков в авторском маринаде – пошло на ура. Мы составили мощную винную карту, завели собственное производство десертов. В какой-то момент я рванул в Лондон: обходил рестораны, стейк-хаусы, искал идеи... Именно в Лондоне я увидел тот самый нож, который сейчас можно увидеть на логотипе, перевязанный лентой. Концепция нашего кресла-стула тоже оттуда. Стул очень удобный, как кресло, но не такой громоздкий. Мебель изготовлялась на заказ. Еще в Лондоне я понял, что могу сделать ресторан лучше всех этих крутых заведений! И, на мой взгляд, вполне получилось.

Но все это будет потом, а пока что шла Большая Стройка. Я не лез в нее глубоко: все вопросы курировали Алексей и некто Виталий, личный подрядчик Игоря. Я поставил присматривать за стройкой своего Дениса, который работал со мной еще во времена «Домжура», а позже, в «Керчи» показал, что является верным членом команды – отказался занять мое место. Денису отлично удавалось все, что было связано со строительством, и неудивительно, что со временем он открыл собственную компанию по этому направлению. Конечно, таким образом он снял с меня тогда большой груз; дел хватало и помимо слежки за рабочими. Однако разрешение вести собственное дело, параллельно с работой у меня было не слишком профессиональным и потенциально вредным для бизнеса. Я хотел как-то отблагодарить Дениса, дать ему возможность заработать денег – поэтому и согласился на совмещение должности в ресторанах и работы с его собственными заказчиками. Это неправильно, могло пострадать и то и другое. Однако пока все шло неплохо, он вроде бы везде успевал.

В самый разгар стройки у меня стали появляться вопросы к Алексею. Как-то многовато он платил Виталию! Я озвучил свои подозрения партнерам, и мы стали дотошно проверять всю его деятельность. Когда мы погрузились в детали строительства Лизаррана, выяснилось, что смета тогда не сошлась настолько серьезно, что даже Игорь не мог закрывать глаза на такое свинство от своего ставленника. Игорь попрощался с ним – по-хорошему, выплатив зарплату в полном объеме. Моей доли эти расходы не коснулись, моей вины в этих убытках не было, однако такое шероховатое начало нет-нет да напоминало о себе. Как плохая примета.

Поторговавшись какое-то время, мы определили, что моя доля составит двадцать процентов и еще десять мне будут поступать за управление. Не скрою, я предпочел бы не двадцать, а тридцать, но проект действительно требовал больших вложений, а прибыли обещал отличные, поэтому не стал сильно настаивать. Кроме того, идея была достаточно сырой. Всё строилось на вере в мой профессионализм.

Я готов был, по обыкновению, впахивать сутками без сна и отдыха, дело шло к открытию, совсем скоро за столами должны были появиться гости… и тут грянул гром.

Оказалось, что сам торговый центр «Афимолл» к работе не готов категорически. Во-первых, нет заключения БТИ по помещениям, без которого нам невозможно получить алкогольную лицензию (разумеется, нас все время клятвенно заверяли, что заключения будут в срок). Для наших ресторанов – катастрофа! Но это было только началом.

Нам обещали, что все кафе и рестораны торгового центра будут располагаться только на пятом, верхнем этаже и больше нигде, поэтому все, кто хочет посидеть-поесть, наверняка дойдут до нас. А внизу, сказали они, будет каток. Каждый, кто был в «Афимолле», знает, что в центре первого этажа находится комплекс открытых кафе – как раз с каток величиной. Эти кафе сразу откусили добрую часть потока, перекрыли кислород. Теперь до пятого этажа добирались лишь самые любопытные. Парковка не открылась полностью, вместо нее был какой-то крошечный клочок, и люди просто не могли припарковаться, они приезжали – и сразу уезжали! Вдобавок торговые галереи центра выглядели, как челюсть с выбитыми зубами: на один открытый магазин приходилось четыре закрытых, зияющих голым стеклом. Да, такая картина характерна для новых торговых центров, но в «Афимолле» все это длилось месяцами.

Мы попали в ужасную ситуацию: внизу перехватывающие кафе, торговые этажи пустынны, не работает парковка, а нам на головы через крышу льется вода! Торговый центр был выстроен с удивительным количеством нарушений, как выяснилось позже.

Рестораны простаивали – и наши, и заведения конкурентов; все мы оказались в общей западне. На попытки договориться, временно снизить аренду, мы получали шаблонный ответ: «Не нравится – собирайтесь и валите отсюда».

Впервые в жизни я несколько растерялся. Уж сколько разнообразных проблем я повидал, но такого еще не было. Три открытых ресторана, огромная площадь – 1200 метров; всем этим богатством надо как-то управлять, а управлять некем: нет людей! Нормальный официант в такое заведение не пойдет, нормальному менеджеру тоже делать нечего.

И вокруг нас сгущалась депрессивная обстановка. Рестораны тоскливо дохли один за другим. Их владельцы устраивали какие-то забастовки, ругались, судились, уходили, побросав все... У кого была возможность, тот финансировал заведение за счет других ресурсов. У кого не было – обреченно сидел на месте: денег на аренду наскрести не удавалось, и росли многомиллионные долги. Все вместе действовало угнетающе: здоровая конкуренция – это прекрасно, это двигает, это развивает, а вот выживать среди такой дохлятины у меня не было никакого желания.

Я был вынужден забросить всю свою консалтинговую деятельность. Моим новым местом работы стал «Афимолл», пришлось снова вернуться к оперативному управлению. Семена Богуславского, директора из «Лизаррана», я поставил директором и здесь. Семен совершенно не годился для этой работы, его хватало максимум на один ресторан, а если уж совсем честно, то его место было не в директорах, а в менеджерах. Вот там он действительно приносил бы пользу. Но у меня, как назло, именно в тот момент не было под рукой другого человека. У Семена все же были кое-какие достоинства, и я мало-помалу научился их использовать, тем более что он все время был у меня на глазах. Перебросил менеджера из «Керчи» Викторию в «Лизарран» – и она, что удивительно, дала сразу куда лучший, чем у Семена, результат. Директором в «Афимолле», по сути, работал я – решал все вопросы, организовывал пиар, придумывал акции, а Семену действительно оставалась менеджерская работа.

Помимо этих проблем были и другие: ресторан нуждался в дотациях, иначе его можно было бы сразу закрывать, но учредители давали деньги очень неохотно. Я ходил к каждому из них по отдельности, с каждым договаривался частно, приводил каждому свои доводы. Один из партнеров проекта поддерживал меня охотнее других: иногда он просто давал мне свои личные деньги – без документов, без свидетелей, а я позже, получив прибыль, возвращал их ему. У Игоря с деньгами было не очень хорошо, и приставать к нему было бесполезно.

И вот, очень-очень медленно, с громким скрипом, с криками, с возмущениями, с кровью и по́том механизм понемногу стал раскачиваться. Я считаю, что был совершен совершенно определенный трудовой подвиг. И дело пошло, все заработало. Все три ресторана заработали, черт возьми, на моих глазах! Я потратил полгода, и через полгода пошла прибыль. Все мы не верили глазам своим, ежедневно проверяли выручку и отчеты, и наконец убедились: кривая прибыли стремится в небо. Можно было выдохнуть и работать чуть спокойнее.

И все было бы замечательно, если бы не одно маленькое «но»: за эти полгода я понес серьезные личные убытки. Консалтинговую деятельность мне пришлось приостановить, чтобы лично вытащить «афимолловские» точки из задницы – никто, кроме меня с этим справиться не смог бы. Но и в «Афимолле» я не получал дохода, ведь мои поступления могли быть только от прибыли, а будет ли прибыль вообще, не знал и я сам. Через шесть мучительных месяцев дела вроде бы пошли на лад, но что будет потом в таком ненадежном месте?

Я решил поговорить с учредителями. Мы собрались как партнеры, на равных, обсудить наше положение. И я выразил вот такое пожелание:

- Друзья, ситуация сложная. Она непростая у нас всех вместе взятых, и в то же время она непроста лично у меня. Мы прописали мою долю в 20 процентов, прописали и деньги за управление. Но все это процент от прибыли, а где прибыль? Наш «Афимолл» – один сплошной огромный форс-мажор. В этом нет ни вашей, ни моей вины – это как стихийное бедствие, от него не защитишься. Торговый центр не заработал как надо, парковка отсутствует, магазины закрыты, потоки гостей перехватываются еще на первом этаже. Мы единственные, кто за полгода смог выйти на прибыль. Посмотрите вокруг: одна тоска, живые трупы. И только к нам уже ходят постоянные гости, и мы очень постепенно выравниваемся. Не буду скрывать, это далось мне очень тяжело. Но я сделал. И знаю, что вы признательны мне за это, и благодарен вам.

Однако вышло так, что целых полгода я не получал никакого дохода – и при этом вложил в развитие ресторанов все свое время, все силы. Полагаю, есть смысл установить мне за это время заработную плату, пусть небольшую. Это будет честно. Работа выполнена, она сделана не просто хорошо, а на пике человеческих и профессиональных возможностей, - и должна быть оплачена. Да, мы не договаривались о таком на берегу – но и о подобном кошмаре тоже никто не договаривался. Это наш общий бизнес и общие риски. Я вкладывался без остатка в течение полугода – прошу и вас сделать вложение. Я не поднимал этот вопрос в условиях неопределенности, но вот наступил долгожданная определенность, мы начинаем получать прибыль, у вас появляются средства с этого проекта, часть которых можно выделить на зарплату.

И я озвучил свою сумму – скромную, по любым оценкам. Минимальную, раз в десять ниже, чем я зарабатывал консалтингом. Действительно символическую.

Посовещавшись, мои партнеры согласились… на некоторую часть этой суммы.

В конце концов, это бизнес, почему бы не поторговаться, в самом деле? Они не обязаны были вообще что-либо мне выплачивать. Да и я ничего не требовал – я предлагал. У меня не могло быть никаких формальных претензий. Я взял предложенные деньги не споря, просто эта сумма для меня была тем же, что и ноль, полный отказ, а их поступок – достаточно неожиданным. И впервые я ощутил какой-то настоящий, глубокий негатив.

Нет, я не стал работать хуже – это ведь было и мое детище. Просто пересмотрел свое отношение. Стал с того дня жестче в вопросе прописывания договоренностей. Перестал делать что-либо бесплатно и перестал просить других людей, знакомых, помочь по дружбе – хотя раньше делал так часто и не считал вложений. Расходы ресторана возросли, но меня это уже не трогало. А та недоплаченная сумма… в голове так и осталась гореть лампочка: «Не получено». Она постоянно мигала где-то на заднем плане. Вскоре я привык к ней, но она так и не исчезла…

Тем временем дела шли в гору. Мы заработали стабильно, потом успешно, потом очень успешно. Сам «Афимолл» же раскачивался, как неповоротливый динозавр, а рестораны вокруг нас продолжали помирать. Я помню тот день, когда мы полностью отбили расходы и вышли в плюс. Я зашел в ресторан «Симпатико» и поделился с ребятами радостью. А они мне: «У нас кроме тех денег, что мы сюда вложили, на сегодня долг перед «Афимоллом» 45 миллионов. И еще есть долги перед поставщиками и по зарплате, мы даже считать их боимся». Но они не фиксировали убытки и не съезжали: ведь место посреди делового центра столицы действительно было отличным… в теории. А надежда, как известно, умирает последней. Может быть, и наш пример действовал на коллег слегка вдохновляюще.

Заведения открывались и закрывались хаотично. Только открылось что-то новое – бац! уже меняют вывеску, очередной ремонт, череда перемен. Сколько денег улетело в эту трубу! И все начинали с восторженными глазами, все по-хорошему вкладывали душу в эти проекты. «Афимолл» же никогда не церемонился с арендаторами. ТЦ мог принять решение в один день, – сразу ультиматум с требованием оплаты, а для пущей убедительности перекрывали двери и всех выгоняли вон, в буквальном смысле. На вход ставили свою охрану и никого не пускали. Сколько раз я это видел…

Однако ж смотреть по сторонам было некогда, хватало своих проблем. Я был крайне недоволен работой Семена все это время. Он категорически не тянул колоссальный объем работы, сам это хорошо понимал, при случае прикидывался валенком, не забывая что-то по мелочам для себя выгадать. Я все пытался понять, почему он никак не дорастает до нужного уровня – ведь столько времени прошло. И только много позже понял: дело в базовых человеческих установках, которые не изменить. Как-то раз я спросил: «Семен, где ты любишь поесть?» И он ответил: «В шашлычной на заправке около моего дома». Нет ничего плохого в том, чтобы больше любой другой еды любить шашлык с заправки, и я охотно верю, что это был отличный шашлык. Но культура потребления еды в нашем деле должна совпадать. Meat&Fish был Семену непонятен, неблизок, вызывал раздражение, а как успешно управлять тем, что вызывает раздражение? Весь дух ресторана был Семену чужд. Семен отказывался есть стейки с кровью, отказывался пробовать устрицы, менеджеры смотрели на своего директора с откровенной усмешкой.

Мне это было видно, но я не придал такому несовпадению должного значения. Однако же некоторые действия предпринял: Семен управлял в основном «Лизарраном» и «Кантина Мариачи» (хотя и там мне приходилось бесконечно вмешиваться и давать ему по ушам), а в Meat&Fish менеджеры подчинялись напрямую мне.

Была у Семена неплохая черта: он умудрялся везде влезть без мыла, непринужденно поболтать, найти общие темы, поплакаться, выслушать. Вроде бы он со всеми находил общий язык, но как-то слезливо-плаксиво. Однако ж находил, и от этого несколько раз была польза.

Почему я не выгнал его тогда? Всё пытался довоспитать. Вроде столько времени вложено, столько сил… и не совсем человек безнадежен… Я рыл сам себе тем самым глубокую яму, совершая одну из самых значительных ошибок в жизни.

Вторая проблема была с шефами. В «Лизарране» сменилось три шефа подряд – они просто не тянули нужный объем работы, не справлялись с кухней. В Meat&Fish, к счастью, проблема была решена: кухней там командовал Алексей Моисеев и делал это нормально.

В какой-то момент мы увидели: все очень и очень неплохо. У нас пять ресторанов, работающих в полную силу: три в «Афимолле» и два в «Метрополисе». Основные проблемы решены, все рестораны прибыльны, стабильны. И мы решили идти дальше, развивать сеть.

Вот только взгляды наши разнились. Игорь считал, что надо развивать «Лизарран» и «Кантина Мариачи», а я полагал, что это глупые проекты без будущего, и они работают только потому, что ими занимаюсь я. Демократичный испанский ресторан - по-прежнему утопия. То, что я смог его запустить и подо мной он работает хорошо, не значит, что будет хорошо работать целая сеть. Я трачу слишком много времени на управление этими двумя точками; локально командовать каждым рестораном сети физически невозможно. Эти рестораны были невероятно сложны: мы постоянно, каждый месяц вводили какие-то новые блюда, тасовали меню, изобретали акции – только так можно было поддерживать у гостей интерес. Сам же по себе ресторан не казался привлекательным, вот в чем штука. Он по-прежнему был неинтересен людям. А какой смысл масштабировать то, что никому не интересно?

Другое дело – Meat&Fish! Заведение получилось самодостаточным, один раз наладил работу – и дальше только присматривать. Ресторан, по сути, мог работать сам. Я тратил на него в десять раз меньше времени, а дохода он давал куда больше, чем «Лизарран» и «Кантина Мариачи» вместе взятые. Вот что нужно было масштабировать! Однако договориться всё не получалось.

Почему Игорь хотел двигать «Лизарран»? Да потому, что он был единоличный владелец франшизы, никак от меня не зависел, и сеть принадлежала бы ему. Я остался бы просто совладельцем в «Метрополисе». А вот Meat&Fish я никогда не отдал бы целиком, это была моя идея, мой проект, я придумал его и воплотил. Игорь это понимал. А я понимал, что без меня у них не будет работать ни Meat&Fish, ни «Лизарран», ни «Макдональдс».

Самая обыкновенная борьба за власть.

Так толком ни до чего и не договорившись, мы тем не менее подыскивали новые помещения. И нашли неплохой вариант в жилом комплексе «Шуваловский» на пересечении Ломоносовского и Мичуринского проспектов.


Наверх