Дорога в ресторан. Фрагмент 12. «Джентльмен Джек». Бармен делает карьеру

Blog/Blog/blog_dvr12.jpg

Дорога в ресторан
Фрагмент 12. «Джентльмен Джек». Бармен делает карьеру
#сергеймироновистории

К моменту моего прихода клуб «Джентльмен Джек» на Люсиновской улице работал несколько лет и работал, на мой взгляд, отвратительно. Все было слабо, неустойчиво, неправильно. Клубом управляли по схеме «один солдат и толпа генералов»: огромное количество администрации – и бесконечно низкая эффективность. Был Саша – управляющий; было три менеджера-суточника, одним из которых стал я; был су-шеф; был шеф-повар, который больше времени проводил в зале, чем на кухне; были менеджер по рекламе и пиару и менеджер по маркетингу, которые почему-то все время толклись в зале и все время между собой что-то обсуждали; была раздутая бухгалтерия... а вот толку я наблюдал очень мало. Официантами, барменами, по сути, никто не занимался, и эти красавцы без помех набивали свои карманы.

Сам «Джентльмен Джек» был довольно своеобразным местом. Пять дней неделю он работал как ресторан, а в пятницу-субботу - как клуб. В «Джеке» было шесть бильярдных столов, отличный бар и неплохая, хоть и не сильно впечатляющая кухня.

Конечно, клуб крышевали бандиты, но такие… лайтовые. Рядом с крепкими чеченскими парнями из «Пампаса» они смотрелись добрыми дядями. Мне было очень забавно все это наблюдать. И в то же время я сразу понял, что не хочу оставаться и делать мне здесь вообще нечего. Я пришел сюда от злости, от досады, от невозможности получить повышение на предыдущем месте. Выбрал работу сгоряча, первую попавшуюся, а это не дело. Так что надо валить, не тратить время на ерунду, потому что все вокруг воруют, по-другому работать не умеют, не хотят и никогда не захотят. (Даже любопытно, как быстро произошли перемены в моем отношении к работе.) Ну, прекращу я это воровство, и что мне это даст? Бесконечно вертеться, контролировать каждую мелочь, не доверять своим людям и вечно им противостоять? Это не мое. Мне нужно получать результат, а полумеры неинтересны и вечная борьба – тем более.

Нас, менеджеров, было трое: я, Миша и Руслан, старые приятели. Руслан, припоминаю, был откровенно слабым менеджером; Миша – сильным, но себе на уме: он считал, что его личный комфорт является приоритетом, и работал в основном на этот личный комфорт. Миша любил посидеть за стоечкой, слегка выпить, вкусно закусить. Относился к работе мягко: любил побольше общаться и поменьше бегать, смысла в суете не видел. Однако в его смену все происходило гладко и спокойно. Оба они, и Руслан, и Миша, были в свое время именно клубными менеджерами и хорошо знали эту кухню.

И вот я начал более-менее равнодушно работать и не спеша присматривать себе что-нибудь еще. На вакансии бармена я уже не смотрел – настроился на директорство. Однако нужная вакансия пока не появлялась, а я, в силу привычки, уже понемногу наводил везде порядок, ставил и решал задачи, нарабатывал команду.

Я немедленно поймал нечистых на руку барменов, объяснил один раз, как мы теперь работаем, уволил непонятливых, набрал новеньких. Прикры основные щели, через которые можно было таскать выручку. У меня не было цели устроить репрессии и выгонять всех подряд без выходного пособия; напротив, я хотел научить или заставить их работать правильно, хоть и понимал, что это утопия – кому оно нужно, это подвижничество? Нормальный бармен на это не пойдет и уйдет на другую работу, я останусь с командой слабаков, которые не воруют просто потому, что не умеют. Профессиональные же бармены или увольнялись, или переходили в другие смены. Однако все эти действия тем не менее давали результат: воровство сократилось, выручка заметно подросла. Мои усилия не пропали даром и вскоре были замечены.

Тем временем вокруг кипели страсти. По какой-то до сих пор не понятной мне причине нашего управляющего Сашу не любил никто: ни бухгалтеры, ни менеджеры, ни начальство. До сих пор не понимаю почему: это был мягкий, добрый, в самом деле очень хороший человек. Возможно, в их понимании «мягкий» означало «никакой», но и в этом случае мне неясна эта всеобщая неприязнь. В «Джеке» просто сплелся клубок гадюк – некоторых хлебом не корми, а дай кого-нибудь подсидеть, и серпентарий вокруг меня активно трудился над смещением начальства.

Однако Сашино место в случае освобождения надо было кем-то занять: клубу нужен управляющий, пусть и номинальный. Этот управляющий сидел бы потихоньку в своем кресле, а вокруг все шло бы своим чередом: бесконечно раздутая администрация, повальное воровство и круговая порука. Но кого же поставить? Нужен был человек из другой песочницы, пришлый и при этом без особых амбиций, спокойный, равнодушный даже. Словом, в какой-то момент они обратили взгляд на меня. Я не был в их тусовке, пришел совсем недавно, особого энтузиазма не проявлял, вел себя нейтрально, при этом в деле своем кое-что понимал и результат некоторый выдавал.

И вот ко мне подошел наш шеф-повар - друг одного из учредителей – поговорил о том о сем и внезапно спросил: «Хочешь быть управляющим вместо Саши?»

Я ответил однозначно: нет. Даже не задумывался особо. Конечно, стать управляющим мне было бы очень приятно и полезно. Я хотел этого, пришло время занять подобную должность, все шло к ней. Я мог бы навести здесь порядок и сделать «Джек» по-настоящему отличным заведением.

С другой стороны, получение желанной должности такой ценой противоречило всем моим принципам. Саша взял меня на работу, а я займу его место? Нет, так поступить я бы не смог. Даже если бы Саша откровенно не справлялся со своей работой, даже если бы он был уволен за профнепригодность, я не метил бы на его место. Такие вот пацанские принципы. Так что я ответил однозначным отказом.

Другой кандидатуры у Сашиных недругов не было, и ко мне еще пару раз подходили, закидывали удочки. Я продолжал отказываться с полной уверенностью в своей правоте. Не знаю, чем бы это закончилось, но Саша, увы, сам себе подложил толстую свинью. Он напился (или употребил что-то еще) и заснул в баре в рабочее время. Группа товарищей с удовольствием продемонстрировала спящего управляющего руководству, и Сашу уволили.

На следующий день меня вызвали учредители: «Саша уволен, ты теперь на его месте. Да, мы знаем про твои принципы, молодец. Но Саши все равно уже нет здесь. Управляющим станешь либо ты, либо Миша. Ты не подсиживал Сашу, никто не скажет, что ты так поступил. Все произошло само собой, он сам виноват - кто его просил пить на работе? Не ты же его поил? Так что решай. Согласишься ты или откажешься – Саши здесь уже не будет никогда. А вот ты действительно можешь принести пользу себе и нам. Думай…»

Я думал, честно думал. Позвонил Саше, поговорил с ним. Он подтвердил, что я ничего ему не должен, что он сам свалял дурака, что его работа в клубе окончена... И только тогда я принял предложение стать управляющим – с некоторой долей сомнения, но принял.

Мечта сбылась, но как-то неидеально, и это долго меня царапало. Кроме того, предстояло действительно решить множество проблем, о которых я имел слабое представление. Я действовал во многом интуитивно и, возможно, наломал бы дров в первое время, если бы мне сразу же не помог один прекрасный человек. Я не стану называть его имени; пусть в книге он останется как М.

М. хотел взять наш клуб в аренду и самостоятельно управлять им и пришел осмотреть помещение. Наша первая встреча была очень забавной. Неожиданно влетает ко мне менеджер Миша:
- ОН пришел!! ОН!! А-а-а! Это все из-за меня! Он хочет меня уволить!
- Кто пришел? Что происходит?
- М. пришел! Вот, он уже здесь! Входит!! А-а-а!!! Это все из-за меня! Из-за его жены! Мы с ней… ну… давно это было!
Договорить Миша уже не успевал, он быстро куда-то унесся – я никогда не видел спокойного, уравновешенного коллегу в такой истерике. Мне стало любопытно: что же это за ужасный человек такой? Бандит, наверное?
Вошел невысокий, чуть полноватый парень – даже не могу назвать его взрослым; очень разбитной, интересно разговаривающий. Я его спросил сразу: «Вы… из-за Миши?» Он ухмыльнулся: «Да плевать я на вашего Мишу хотел. Я клуб хочу посмотреть – может, в аренду возьму. Мне сказали, вы управляющий? Покажете?».

Наша прогулка по клубу заняла где-то час. И за это время М. дал мне столько полезнейших советов, сколько я не получал до этого, наверное, за всю жизнь. Самое удивительное, что мне нравились эти советы и я принимал их с готовностью и благодарностью. Вообще-то мне это не слишком свойственно: я парень самоуверенный и обычно считаю, что сам лучше всех всё знаю. Советов не люблю, а уж советов непрошеных и вовсе не терплю. Но он говорил со мной так дельно, что я верил ему и хотел слушаться.

В какой-то момент М. спросил: «А почему вас называют Сергеем?» Я удивился: а как же меня называть? Я Сергей, поэтому так и зовут. «Зря, - отметил он, - вам это невыгодно. Рвите дистанцию. Вы очень молодой, и то, что вы сокращаете дистанцию, сказывается не в вашу пользу. Если вас будут называть по имени-отчеству, вы увеличите расстояние между собой и подчиненными, что благоприятно скажется на вашем деле. Все эти люди старше вас. Пока вы «Сергей» - вам с ними не так ловко управляться, как можно бы. Меняйте позиционирование, ваш возраст в данном случае – ваше слабое место. Нивелируйте это обстоятельство».

Что-то подобное я и сам понимал раньше, но не так остро и не так четко формулировал для себя, а он пришел – и двумя фразами расставил все по местам. С того дня все сотрудники «Джека» обращались ко мне только по имени-отчеству, и я жалею только о том, что не ввел это правило раньше. М. дал мне и множество других дельных рекомендаций. Я внимательно слушал его, из природной строптивости часто возражал, но многое и принимал, и отмечал в голове, что непременно последую совету.

В конце концов М. сделал мне предложение: «Сергей, я готов взять клуб в управление и хочу, чтобы вы остались у меня управляющим. Вы его потянете. Я вижу, как вы работаете. Вы сможете. Я сам не буду управлять клубом, буду только немного корректировать. У вас будут все полномочия, вы будете настоящим управляющим – не на бумаге, не для галочки. Мы сделаем отличную выручку, прекрасный клуб. Интересно?» Я ответил кратким «угу»: его предложение мне, конечно, понравилось, но ведь у меня уже был работодатель. И этот работодатель, Сергей, один из учредителей «Джека», пришел ко мне поговорить:
- Как он тебе?
- Что тут скажешь. Крутой человек.
- И он сможет тут нормально всем управлять? Точно будет в прибыли? На аренду-то заработает?
- Безусловно, сможет и заработает. У него все получится.
Сергей помедлил:
- А ты? Ты смог бы сделать все то, о чем он говорит?
Я киваю.
- Тогда зачем он нам нужен?
- Вам – не знаю, а мне он предложил хорошие условия.
- Какие же условия будут для нас?
- Мне нужно подумать.
Я думал несколько дней и пришел с решением:
- Моя зарплата на сегодняшний день – 800 долларов. Мне достаточно пятисот. Пусть та прибыль, которая есть сегодня, будет приносить мне 500 долларов в месяц. А с изменением прибыли будет расти и мой доход, пропорционально. Он будет привязан к ней. И так будет всегда. Всё честно.

Он принял мое предложение. М. получил отказ, а я начал работать по-настоящему, перестав искать что-либо иное.

Начал со «змеиного гнезда», которое разворошил и разогнал за пару недель. Конечно, они этого не ожидали. Добрый, мягкий, чуть равнодушный молодой человек, который спокойно руководит, иногда чуть-чуть покрикивая на барменов, вдруг оказался такой сволочью! А я вел себя именно как сволочь в их понимании. Избавился немедленно от менеджера по рекламе. Наехал на обоих менеджеров, Мишу и Руслана – они никак не ожидали от меня такого рвения. Я избавился от шеф-повара, друга учредителя, - давил и выдавил. Слишком уж много у него оказалось недостач – так много, что друг-учредитель и пальцем не пошевелил, чтобы сохранить ему работу. Я выжил еще одного «друга детства» - закупщика: там воровство цвело так, что я сам изумлялся. Оставшихся я заставил пахать, и они пахали. Кто-то пытался сопротивляться – и через несколько дней оказывался на улице – потому что я не любил и сейчас не люблю, когда мне сопротивляются. Нет, я не самодурствовал, но заставлял людей отвечать за косяки, покрывать все недостачи из собственного кармана, и в итоге они очень быстро уходили сами. В ресторане всегда есть за что зацепиться.

Я требовал, контролировал, проверял отчеты, дневал и ночевал в «Джеке», лез во все, заставлял докладывать о каждой мелочи – и все заработало по-новому, свежо, эффективно. Подул ветер перемен. Я немного ослабил хватку, кое-кто вздохнул свободно – и тут я совершил, по общему мнению, ужасную вещь, ставящую мое психическое здоровье под сомнение. Я объединил обязанности менеджера и управляющего и вышел в смену сам.

При этом я добровольно лишил себя и той и другой зарплаты, посадил сам себя на процент управляющего и при этом работал менеджером смены. Работал сутки через двое как менеджер, а потом еще выходил в две другие смены. Я приезжал домой, отсыпался, приезжал днем, работал еще два дня, потом заступал на сутки, приезжал домой, отсыпался, снова приезжал и работал. В каждую смену я находился в зале. Ни одна дискотека не проходила без меня. Всё возможное время я проводил среди гостей, в тусовке – мне это было необходимо, чтобы чувствовать и понимать, что хорошо, а что плохо, где дела идут удачно, а где нет. Натягивал джинсы, джинсовую рубаху, кожаную жилетку, в руках стакан виски с колой – и вперед, в толпу, в клубный концентрат. Только так можно было понять, чем дышит мое заведение. Да, я уже называл его «моим»…

Мне было сложно с менеджерами, и им было сложно со мной. Я был очень требовательный, слишком требовательный! Я чувствовал себя хозяином и работал соответственно – а от них требовал такого же отношения, хотя они были обычными наемниками с обычной зарплатой. Так, конечно, нельзя, перебор. Я перегружал себя, работая сутки-двое и приезжая в другие смены, и перегружал их.

Менеджеры стонали от нагрузки. Если я видел Мишу сидящим за стойкой, спрашивал: «А что ты здесь сидишь? Иди, работай» - и неважно, что дела и так шли хорошо и Миша вполне мог присесть на минуту. На место Руслана я взял Сергея, который работал со мной еще в «Роллердроме». У нас были дружеские отношения, только взгляд на эти отношения был разным: я считал, что друзья обязаны меня поддерживать, какую бы политику я ни вел, а они считали, что я мог бы быть с ними и помягче, раз уж у нас дружба. Я же выжимал каждого без жалости и сожалений, прессовал очень серьезно и был уверен, что полностью прав. Такой вот максимализм молодости…

Но и результаты были сумасшедшие! Клуб стал заполняться, причем заполняться подходящими, нужными «Джеку» людьми. Раньше там бывала несколько неадекватная публика – ничего не хочу сказать плохого о ней, но эти посетители не подходили «Джеку», мешали настоящим гостям наполнять клуб. Я это исправил. Посетители и клуб наконец-то совпали концептуально.

Мы сделали хороший стриптиз: перестали приглашать чужих девушек и сделали свое шоу. Ранее танцующие девушки были фоном, антуражем, теперь же они стали основным действом. Мы создали хорошие, качественные программы, поставили танцы, сделали всё эффектно, зрелищно. У стриптиз-вечеров появилась своя постоянная публика.

Я постоянно экспериментировал, вспоминал весь свой опыт, подключал интуицию, ввязывался, делал, смотрел, отслеживал, корректировал, немедленно и без жалости убирал неудачные решения. И был уверен, что у меня получится.

Также я занялся повышением эффективности работы персонала. Немедленно набрал барменов высокого профессионального уровня. И перед каждой дискотекой мы собирались, рассаживались и распределяли позиции каждого в баре: кто на каких напитках стоит, кто активно продает, кто продвигает новинки, кто делает шоу. Да-да, за круглой барной стойкой происходило отдельное шоу: ребята мастерски жонглировали бутылками, выдыхали и поджигали огненную смесь на бензине – так в ту пору не делал никто. Одно плохо – быстро закоптился потолок. Это сейчас, после страшных трагедий в «Хромой лошади», «Зимней вишне» и других местах на противопожарную безопасность обращают хоть какое-то внимание. А тогда мы и не думали о ней, даже в голове не держали, к чему может привести такая «эффектность»… Мы видели только, что это круто, это привлекает гостей, на наши фишки идут люди.

С моей работой в «Джентльмене Джеке» связано много забавных историй, которые я с удовольствием включил в книгу.

Наверх