Амбициозно и успешно

Blog/1.jpg

Как всего за год открыть сразу 8 ресторанов? А главное - зачем? 
Переживая «стихийные» открытия, такой вопрос я сейчас слышу все чаще. 
Отвечаю. 
Конечно, любой ресторатор может идти по «классической схеме». Открыл один ресторан, обкатал его, все отладил, открыл второй. Схема эта общепринятая. 
И все прекрасно знают: открыть 2 ресторана с декабря 2017го, а потом - к зиме 2018 года - ещё 6 - нереально. 
Причём, не маленькие ресторанчики. А большие рестораны: тот, что в «Ривьере» - 1700 квадратных метров. В «Вегасе» будет под полторы тысячи. На Каширке - 900. Каждый из таких ресторанов может вместить в себя несколько других, поменьше. 
8 ресторанов за год. Безумие? Отчасти! Конечно, так поступать нельзя никому и никогда. Тем более: строить «империю», резко разрастаясь всего из двух ресторанов. Другой разговор, если ресторанов у тебя, скажем, 28: тогда пытаться можно. 
Так зачем мы идём наперекор правилам и логике бизнеса? У нас слишком мало времени. И много амбициозных планов. И мы любим здоровый риск. Да, я не скрываю: мне нужна мощная управляющая компания для выхода моей сети в тираж. А наши планы - вся Россия. И затем - путь за границу. А финансировать управляющую компанию может, все же, уже десяток ресторанов, а не один или два. 
Поэтому от долгой дороги в 4-5 лет мы решили отказаться. И форсируем все за год. 
Конечно, не без сложностей: не хватает обученных людей. Поваров, директоров, официантов и так далее. В принципе: сильного состава. Все почему? У нас сложное меню. Учить его надо долго. И проблем действительно много. Но в нашем характере все это преодолеть. 
Поможет концепция: хорошая, рабочая. Она-то и прощает нам все огрехи стремительных открытий. 
Существует и ещё один риск: когда ресторанов у тебя слишком много, гость начинает выбирать не между тобой или конкурентом. А между твоими же собственными заведениями. Это называется «каннибализм». Ты «ешь» себя сам и гоняешь гостей по кругу. Так бывает, с таким сталкивались владельцы многих сетей. И тонкий момент тут - не ошибиться с количеством ресторанов. 
Один в Волгограде, 9 в Москве - вот наш нынешний прицел. Со временем мы доведём число московских ресторанов до 12. И поймём: надо ли в столице открываться ещё. И я думаю, нам удастся избежать каннибализма и шагнуть в Европу. 
Какие рекомендации можно дать коллегам? Если вы решитесь повторить то, что затеяли мы, убедитесь, что ваша концепция тщательно проработана и не даст сбоев. А каждый следующий шаг - выверен и взвешен. Открывая рестораны поэтапно, ты имеешь право на эксперименты. Замахнулся на 10 и быстро? Цена ошибки слишком высока. 
Ведь опыт показывает: открываться такими темпами могут лишь по-настоящему крупные игроки. Игроки-гиганты, имеющие огромную базу. 
А что скажете вы? Как думаете, потяну я такую ношу?)
  1. Михаил 25 Декабря 2018, 21:12:47

    Зная вас и вашу команду, вы обречены на успех

  2. Иван 30 Декабря 2018, 15:12:26

    У Вас очень интересная концепция подбора персонала. Ребята все с изюминкой и живые. Это по хорошему будит. Было бы замечательно это не потерять.

  3. Модератор 08 Января 2019, 15:01:04

    Инга, спасибо! Будем стараться!

Наверх