Дорога в ресторан. Фрагмент 9. Я – бармен. Романтика будней.

Blog/Blog/blog_dvr9.jpg

Дорога в ресторан
Фрагмент 9. Я – бармен. Романтика будней.
#сергеймироновистории

Три месяца назад я выложил в Facebook рассказ о моей работе в клубе «Пампас»: как я «зарабатывал» на кофе и как меня ловил менеджер Дмитрий. Вот ссылка https://www.facebook.com/sergey.mironov.…/…/1810713532560260
Мне было важно понять, интересна ли читателям моя история. Читатели убедили меня, что нужно продолжать писать. Так я и поступил.
Сегодня я поделюсь другими воспоминаниями о работе в этом ночном клубе, а заодно - мыслями двадцатилетней давности о принципах деятельности бармена.

После маленького бара на Павелецкой новым местом моей работы стал ночной клуб «Пампас» - был такой на территории рынка ЦСКА, около метро «Аэропорт». Я легко получил работу. Чуть позже притащил туда же Макса, Антона, двух знакомых девочек-официанток и верного друга Диму.
И как только немного присмотрелся и понял, как тут все устроено, - сразу возобновил «заработки».

Да, еще на Павелецкой все мы левачили, не без этого. Мне тогда очень быстро стало ясно, как делать деньги в общепите, и уже совсем скоро я объяснял Максу, что и где он делает не так. Его карманы сразу стали толще. Своими карманами я тоже был вполне доволен. Я тогда полностью контролировал бар, а через официантку Яну «управлял» и кухней: девушка договаривалась с поваром. Так делали все три наши боевые смены.

Да что смены! Так работали тогда все мои коллеги – это я говорю не для оправдания, а чтобы лучше описать, объяснить те колоритные времена.

У нас был своеобразный кодекс чести: мы были абсолютно уверены, что продавать налево хозяйскую выпивку – это однозначно воровство и делать так нельзя, а вот купить собственный алкоголь и наливать гостям именно его – очень даже можно: это наше, барменское, хозяин здесь не при чем. Хозяин должен зарабатывать, и я от души желаю ему процветания. Но почему зарабатывать может только он? Часть прибыли должна быть моей, раз уж я способен эту прибыль создать. Вынести хозяйскую бутылку под одеждой – чистый моветон, а вот недолить одному гостю и продать недолитое другому – чистый бизнес. И если хозяин получает прибыль, когда я наливаю клиенту из его бутылки, то почему я не могу получить прибыль, наливая из своей? Это мое право и мой заработок. Я не вор и вором никогда не буду: зарабатываю своим трудом. Вот такая логика царила в те дни в моей голове…

Эта философия выросла из будней палаточного городка, а еще – из образа бармена, показанного в художественных фильмах конца 80-х – начала 90-х. Все мы видели фильмы «Воры в законе», «Бармен «Золотого якоря», «Коктейль» с Томом Крузом – и везде бармен олицетворялся с полукриминальным образом жизни, везде он неплохо зарабатывал, умело обходя острые углы, избегая конфликтов, оставаясь незаметным. Мы были уверены, что именно так и должен работать бармен, именно так и выглядит его профессия. И не было никого, кто объяснил бы нам, как мы ошибаемся.

Более того, мы гордились своей принципиальностью! Разумеется, я вел самую строгую отчетность в тетрадке в клеточку. Все должно быть четко регламентировано - никаких недостач, никаких несовпадений. В других местах барменов могут ловить за руку и увольнять хоть каждую неделю, но эта история не про нас. Мы будем работать долго и счастливо, а у хозяев не пропадет ни копейки из их законных доходов. Я заставил ребят работать по правилам – они морщились, но привыкли со временем. Словом, на наш взгляд, мы были образцовыми работниками!

Однако новый менеджер Дмитрий не был со мной согласен. Он начал меня ловить - разными способами, порой очень хитроумными. Его принципиальность вызывала даже некоторое уважение, при том, что не причиняла мне никакого вреда.

Некоторое время мне понадобилось, чтобы разобраться с системой ресторанного учета R-Keeper. Это сейчас она повсеместно распространена, а тогда была редкостью. Но Дима, движимый страстью поймать меня, однажды установил ее в баре. Теперь я обязан был заводить в систему каждую продажу. У моей тетрадки в клетку появился электронный конкурент. Дмитрий сиял улыбкой, потирал руки и обещал всем нам скорую казнь.

Жизнь вроде бы осложнилась, но ненадолго. Дело в том, что «Пампас» был достаточно посещаемым клубом-рестораном, и бармену в жаркую пору действительно приходилось вертеться. В час пик мне нужно было держать в голове десятки заказов, работать головой, руками и ногами – и так порой часами без передышки. Одной рукой включаешь кофемашину, другой - ставишь пивной бокал, нажимаешь краник, чтобы пиво наливалось, и ставишь зарубку в памяти выключить подачу пива ровно через столько-то секунд. Тем временем одной рукой смешиваешь коктейль, другой забираешь с подставки кофе, кидаешь его на стойку, выключаешь пиво, ставишь следующее – осьминог какой-то! И так очень-очень долго. Какие чеки? С ума бы не сойти.

За стойкой работали два человека: бармен и его помощник. Деньги порой просто швыряли на барную стойку, и я даже не видел лица гостя: он хватал свой стакан и убегал. В таких условиях действительно, на самом деле, без всякого кокетства не было никакой возможности аккуратно завести каждую продажу в электронную систему по отдельности. Поэтому мы просто обозначали, какой напиток продан, а потом, в конце смены, выбивали один большой чек. Понятное дело, что мне не составляло труда перед пробитием чека удалить из списка «лишние» позиции.

Дима вскоре понял, как мы действуем, влез в электронные мозги и убрал из программы возможность удаления строк.

«Вы гениальны, Дмитрий!» - восторженно сказал я и стал оперировать кнопками «плюс» и «минус»: строки оставались на месте, а вот количество порций «плавало».
Дима разобрался и с этим: он заблокировал кнопку «минус». Тогда я выяснил, что при введении позиции можно вручную выставить любое количество порций, в том числе ноль. Ноль порций стало самым популярным заказом.

Дима в ответ прикрыл возможность манипулировать кнопкой «Количество». Мне это немного надоело, и в тот же день я выяснил, что «Кипер» можно вырубить полностью: в определенный момент перезагрузить – и тогда память программы слетает, ее нужно переустанавливать. Так я и сделал. Память восстановили – я вырубил снова. На пятый раз наш компьютерщик взмолился: «Миронов, прекрати, меня же уволят!» Я не внял его мольбам и однажды, каким-то образом, стер программу целиком. Восстанавливали ее долго и нудно, все это время «Пампас» работал по старинке, что меня очень устраивало.

В общем, Дима с его слежкой всегда был на шаг позади.

Тем временем я понял, что программа эта – классная вещь! Все операции мне показывала эта шайтан-машина. В конце смены я с помощью администратора выводил отчет и четко видел, где и сколько у меня хватает или не хватает; сколько и в какую бутылку нужно долить, чтобы у хозяев не было недостачи, и так далее. Это действительно было гораздо удобнее, чем бумажка и карандаш.


Наше противостояние, как вы уже знаете, не закончилось чем-то определенным. Мы оба продолжили работу в «Пампасе»: он занялся своими делами, а я своими. Ловить меня на воровстве оказалось слишком дорогим удовольствием для человека с двумя высшими образованиями.


Тем временем мне нужно было следить за собственными коллегами. Много хлопот доставлял Антон: он разгильдяйски относился к отчетности, так и не привык к тетрадке, а Keeper и вовсе возненавидел. В результате после его смены возникал бардак: не хватало литра водки, пол-литра виски и полным-полно всего по мелочи… Приходилось садиться с ним и подбивать итоги, иначе вся наша внутренняя отчетность полетела бы к чертям. Это утомляло, но и приносило дополнительный заработок: алкогольно-бутылочный статус-кво за Антона восстанавливал я – я же и получал часть его прибыли за это, что составляло процентов двадцать моего дохода. Я шел на рынок и докупал то, что беспечный Антон продал налево, но не подумал возместить. Так что моя смена начиналась сразу с плюса.

А вот Макс сразу ухватил систему и не давал мне повода забрать часть его прибыли. Этот парень всегда умел найти свою выгоду и не упустить ее…

В целом мне в «Пампасе» работалось легко. Вокруг постоянно были какие-то разборки, драки, передел власти, но меня они не касались. Одного из наших директоров, Бориса, служившего хозяевам верой и правдой, в чем-то заподозрили – и в мгновение ока он из начальника стал подозреваемым...

Среди гостей снова было полным-полно обыкновенных бандитов, но к ним я за свою жизнь успел привыкнуть, они меня особо не смущали. Меня больше интересовали личные заработки, а еще я с интересом продолжал учиться барменскому делу: придумывал коктейли, совершенствовал технику работы, повышал скорость. Все это в будущем мне очень пригодилось.

Мой доход за среднюю дискотечную ночь составлял тысячу долларов. Это была норма для обычной субботней ночи, но сумма по тем временам – космическая. Норму эту я вывел для себя сам и сознательно не превышал ее. Почему? Даже не знаю. Однако соблюдал собственное правило свято: больше тысячи за ночь не делаю. Какая бы прибыль ни была, на тысяче я останавливаюсь и дальше работаю на кассу, на хозяина.

Однако чтобы заработать эти деньги, двигаться надо было очень быстро – в буквальном смысле слова. Шевелиться, летать, везде успевать. У меня получалось, а у верного друга Димы, которого я брал в свою смену помощником, – нет. И он страшно бесил меня своей медлительностью!

Вдобавок у него была ужасная привычка: он двигался по бару спиной, не видя, что за ним. В баре так нельзя! Я ему постоянно говорил: «Дима, это плохо кончится», но Дима пропускал мимо ушей. И вот однажды в момент страшной запарки произошло неминуемое. Я работаю. В у меня руках две чашки кофе – не тепленького капучино, а обжигающего американо. Дима неловко поворачивается – и локтем выбивает обе чашки на мою белоснежную рубашку!! Увидев, что натворил, моментально перепрыгивает через стойку в зал и скрывается в толпе. Только так и спасся, потому что мои кровожадные намерения были написаны у меня на лице большими буквами, я не сомневаюсь! А я стою в залитой кофе рубашке, вокруг туча гостей, поток заказов... Конечно, я не мог долго сердиться на друга, но случай на всю жизнь запомнился.

У нас было два администратора с забавным сочетанием фамилий: Картошкин и Капустин. Игорь Картошкин, моя правая рука, был совершенно удивительный человек. Он мог выпить литр водки и быть в совершенно вменяемом, рабочем состоянии. Этот литр был ему необходим, и он в начале смены от меня его получал. Я выдавал водку из личных запасов, бесплатно: это был инвестиционный алкоголь. Главное – проконтролировать дозу. Как только она превышалась, Картошкин терял способность водить ручкой по бумаге, и за него надо было заполнять отчет по смене, а мне и своих «отчетов» хватало. Вплоть до полутора литров в сутки Игорь ходил прямой, ровный, с нормальным выражением лица и совершенно четкой речью. А дальше – все. Дальше начинался запой. Я пару раз по незнанию нарвался на это бедствие… последствия мы расхлебывали долго, Игорь в запое – страшный человек. Так что больше литра Картошкин от меня получить не рассчитывал. Тогда он начинал обрабатывать Диму:

– Налей, а то уволю!
– Если я тебе налью, меня Миронов уволит. Нет, Игорь, и не проси.

Игорь запомнился мне тем, что, работая крайне мало, он обеспечивал в свою смену идеальный порядок. Он сидел на стульчике и читал газетку, а ресторан вокруг него функционировал будто бы сам. Надо сказать, он хорошо понимал, как все устроено, и когда его спрашивали, почему это он не работает, а лениво сидит в холодке, отвечал: «Вот видишь, все функционирует нормально? В этом и заключается работа: я читаю газету, а процесс идет». Игорь умел правильно выбирать людей – например, меня. Так и сказал: «Ты правильный бармен. Ты правильно работаешь. Ты точный. Ты не подставишь. Я тебя беру в свою смену». Я согласился и не пожалел.

У нас никогда не было никаких разногласий, как только мы договорились о подходе к распределению прибыли. Сначала Игорь захотел получать слишком большую часть от моего «заработка». Он посмотрел, сколько я делаю за смену (вышло тогда, по его мнению, около 50 долларов) и запросил половину, двадцать пять. Я предложил встречный вариант: Игорь в любом случае получает 50 долларов за каждую мою смену, но не интересуется размером моего дохода, вообще больше не поднимает этот вопрос и помогает мне во всем, когда это потребуется.

Игорь согласился, и мы зажили душа в душу. Об истинном размере своего дохода докладывать я, конечно, не собирался.

Он был очень точный и правильный человек. Четверть века в гостинице «Украина», кремлевская бригада официантов... Четкий, понятный, принципиальный. «Пампас» под его началом работал безупречно, и с тех пор я особенно ценю опытных администраторов.

Наверх
Заголовок страницы Контент сайта